食品安全与控制：病毒对食品安全的影响.pptxVIP

项目1.3生物性危害分析及控制§1.3.3病毒对食品安全的影响2024/8/121道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全

1.病毒性疾病：病毒性肝炎、病毒性感冒、病毒性痢疾、红眼病、艾滋病等。中国-截至2018.6.30日感染者存活的820756例，报告死亡253031例，2018年第二季度新增40104例近5年青少年年增35%传播途径：性传播（93.1%）、血液、母婴全球有3690万艾滋病毒携带者；累计已造成3500多万人死亡一、概述

2.病毒的特点：一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。专性寄生，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。病毒基本结构

3.对食品中病毒研究少的原因：病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖；在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％；有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。

4.食源性病毒感染的特点：较少就可引起感染患者粪便中可排出大量病毒粒子（1-10亿DNA病毒/g便便）需特异活细胞才可存活，在食品和环境中不能繁殖在环境中稳定，对酸普遍耐受，但多数病毒不耐热

食源性病毒感染的粪口途径

冠状病毒(SARS)流感病毒天花病毒人类免疫缺陷病毒疱疹病毒禽流感病毒乙肝病毒埃博拉病毒狂犬病病毒疯牛病病毒脊髓灰质炎病毒口蹄疫病毒轮状病毒诺瓦克病毒二、常见食源性病毒

甲肝病毒1988-1991年上海甲肝31余万人感染，死亡47人。毛蚶(一)肝炎病毒（HAV）

(一)肝炎病毒（HAV）有七种，经食品传播的肝炎病毒有甲型和戊型肝炎病毒。1.生物学特性：甲肝：耐热，60℃，1小时不被灭活，对酸处理有抵抗力。置于4℃，-20℃和-70℃不改变形态，不失去传染性。甲型肝炎的传染源为病人。HAV通常由病人粪便排出，通过污染的手、水、食物、餐具等经口传染。2.临床症状：可分为急性、慢性和重症肝炎。3.相关食品：水、水生贝壳类如牡蛎、贻贝、蛤贝等、凉拌菜，水果及水果汁，乳及乳制品，冰激淋饮料。4.控制措施：加强传染源的管理，对食品生产、加工人员要进行定期健康体检要加强饮用水的管理，切断传播途径。要通过注射疫苗提高人群的免疫力。

(二)轮状病毒1.生物学特性：七个血清型(A～G)，儿童感染多为A型所致，而B和C型则主要感染成年人，在室温中可存活7个月，在粪便中可存活数日或数星期，耐酸，耐碱，55℃，加热30min或甲醛可使其灭活。2.临床症状：腹痛腹泻为主，乏力，伴恶心呕吐等，大便多为黄色水样便，含≥1000亿病毒/g粪便，感染剂量10-100个病毒全世界几乎每个5岁的小孩都感染过一次。3.相关食品：主要感染猪、牛、羊、鸡等动物性食品。4.控制措施：养成良好的卫生习惯，注意定期消毒。气候变化时，要避免过热或受凉，居室要通风。轮状病毒肠炎的传染性强，防止交叉感染。接种轮状病毒疫苗可有效预防感染。

(三)诺瓦克病毒急性无菌性胃肠炎诺瓦克病毒

(三)诺瓦克病毒1.生物学特性：引起非细菌性急性胃肠炎的杯状病毒属病毒统称。潜伏期10d,最少10个病毒即可感染。耐酸、耐乙醚，对热稳定，60℃30min不能完全灭活，在pH2.7的环境中可存活3h。2.临床症状：腹泻和呕吐。3.相关食品：水生贝壳类，凉拌菜，莴苣和水果等。4.控制措施：（1）生熟分开、少吃生食。（2）勤洗手，尤其是饭前便后，食物加工之前。（3）对病人的呕吐物及粪便要及时消毒处理，被污染衣物应该用肥皂水加适量消毒剂彻底清洗。（4）加强体育锻炼，增强自身抵抗力。（5）集体生活的老人和儿童，要严格管理，一旦发生腹泻症状，要及时就医治疗，做好隔离，防止疫情的蔓延。

(四)口蹄疫病毒1.生物学特性：耐热性差2.临床症状：发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。患者对人基本无传染性。3.相关食品：病畜和带毒畜的畜产品及被其分泌物、排泄物污染的空气、饲料等。4.控制措施：主要传播途径是消化道和呼吸道、损伤的皮肤、粘膜以及完整皮肤（如乳房皮肤）、粘膜（眼结膜）。可通过空气、尿、奶、精液和唾液等途径传播。通过疫苗注射接种，发生口蹄疫的则捕杀。

(五)疯牛病病毒（BSE）1996年3月20日，英国首次承认BSE，30多个国家相继宣布禁止进口英国牛肉，使英国5亿多英镑的牛肉出口化为泡影，每年还需花费35亿英镑进口牛肉。

(五)疯牛病病毒