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2022年中式烹调师（技师）模拟考试题标准答案

1.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有

不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（√）

2.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（×）

3.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（×）

4.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮

化合物）。（√）

5.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性

原料三大类。（×）

6.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三

类。（×）

7.【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（×）

8.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

9.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（B）

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

10.【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

11.【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（×）

12.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（√）

13.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

14.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

15.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

16.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（×）

17.【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

18.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×）

19.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重

要。（×）

20.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

21.【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可

以被完全消化吸收。（√）

22.【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

23.【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

24.【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

25.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（