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《食品理化检验技术》测验题四

一、选择题

1、糕点的水分测定中，应把样品置于（）恒温箱中进行干燥。

A.80℃左右B.90℃左右C.100℃左右

2、在糕点总糖的测定中不含（）。

A.乳糖B.麦芽糖C.果胶D.蔗糖

3、在糕点总糖的测定时常应加入（）除去蛋白质等物质的干扰。

A.提取剂B.氧化剂C.催化剂D.澄清剂

4、费林试剂直接滴定法测定还原糖含量时，所加的指示剂为（）

A.中性红B.溴酚蓝C.酚酞D.亚甲基蓝

5、测定饮料可溶性固形物标准温度是（）。

A.4℃B.30℃C.25

6、为使食品增色或调色而加入的物质是（）。

A.发色剂B.防腐剂C.色素D.漂白剂

7、食品中防腐剂的测定，应选用下列（）装置。

A.回流B.蒸馏C.分馏D.萃取

8、食物样品水分测定时，干燥器中盛放的干燥剂可以是（）

A.浓硫酸B.无水硅胶C.无水五氧化二磷D.无水碱石灰

9、肉制品生产过程中亚硝酸钠最大使用量为（）

A.0.15g/kgB.0.03g/kgC.0.05g/kg

10、烘箱干燥法测定面粉中水分含量，属于（）。

A.仪器分析法B.称量分析法C.质谱分析法D.定性分析法

11、食品中总酸的测定，通常选用的指示剂是（）。

A.酚酞B.甲基橙C.甲基红D.溴甲酚绿

12、乳粉酸度测定终点判定正确的是（）。

A.显微红色半分钟内不褪色B.显微红色2min内不褪色C.显微红色lmin内不褪色D.显微红色不褪色

13、蛋白质测定中加碱蒸馏时加碱应过量，其现象正确的是（）。

A.溶液显无色B.溶液显白色混浊C.溶液呈浅蓝色D.溶液呈蓝色并有黑色沉淀

14、用萃取法测定脂肪的含量，在分析化学中属于（）。

A.滴定分析B.称量分析C.沉淀分析D.仪器分析

15、索氏抽提法测定带少量不易除去水分的样品时，通常选用（）作为抽提剂。

A.无水乙醚B.乙醚C.石油醚D.乙醇

16、食品中蛋白质凯氏定氮法测定时，应选用下列（）装置。

A.回流B.蒸馏C.提取D.分馏

17、食品中脂肪的测定，应选用下列（）装置。

A.回流B.蒸馏C.提取D.分馏

18、蛋白质的换算系数一般常用6.25，它是根据其平均含氮为（）得来的。

A.16％B.16.7％C.17.6％D.15.8％

19、食品中水分的测定（干燥法）应该属于（）。

A.化学分析法B.仪器分析法C.滴定分析法D.微量分析法

20、已知邻苯二甲酸氢钾（用KHP表示）的摩尔质量为204.2g/moL，用它来标定0.1mol/L的NaOH溶液，宜称取KHP质量为（）。

A.0.25g左右B.1g左右C.0.6g左右D

二、判断题

1、感官检验时，可以喝少量的茶水漱口。（）

2、花生油生产不得添加任何辅料及添加剂。（）

3、食品中总酸度越大，其品质越好，这一点可用食醋得以明证。（）

4、感官检验肉制品时，对样品可先进行品尝。（）

5、乳糖的测定和蔗糖的测定都要水解转化成葡萄糖。（）

6、蛋白质测定中样品消化时加入硫酸钾的作用是提高消化温度。（）

7、碳酸饮料总酸含量测定前应先除CO2气体。（）

8、实验室测定蛋白质时，应选用凯氏烧瓶、蒸馏瓶、反应管、冷凝管等。（）

三、原理题

1、简述滴定法测定水果糖中还原糖的基本原理

2、简述微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理

3、简述直接干燥法测定水分的原理

4、简述灰分测定的原理

5、简述酸水解法测定脂肪的原理

四、应用题

1、用两种方法检测牛乳新鲜度，简述操作步骤及结果判断。

2、简述2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的步骤。

3、酸水解法测定脂肪含量的原理及过程是什么？

4、索氏提取法测定脂肪的步骤？抽提剂是什么？为什么要求无水、无醇、无过氧化物等？