《蒸馏酒工艺学》课程教学大纲.doc

《蒸馏酒工艺学》教学大纲

课程编号英文名称：DistilledLiquorTechnology

学分：2.5

学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时

先修课程：基础微生物学、酿造食品工艺学

课程类别：专业主干课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第5学期（以1-8学期为单位填写）

一、课程描述和目标

《蒸馏酒工艺学》课程是酿酒工程专业学生的专业必修课程。该课程系统介绍了固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法生产白酒，国际主要蒸馏酒生产及蒸馏酒的质量与风味等工艺理论、生产技术及白酒质量等问题，通过理论与实践相结合，使学生能够学以致用，解决蒸馏酒生产的实际问题。

课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，使学生掌握蒸馏酒发酵机理、生产工艺理论、生产工艺流程以及整个生产过程中的物质变化机理。

课程目标2：专业能力方面，使学生能够发现和解决常规蒸馏酒生产中的技术问题，能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件，维持生产正常运转，初步具有开发新工艺和新技术的科研能力及进行酒厂工艺设计的能力。

课程目标3：综合能力方面，使学生掌握蒸馏酒生产基本知识和基本操作技能的同时，提高学生自主学习能力，实践能力和创新能力，促进学生综合素质和应用能力的全面提高。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

6.1掌握酿酒专业相关领域和技术标准体系、知识产权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对酿酒工程活动的影响。

课程目标1，2

H

6.2能够分析和评价酿酒工程实践对社会、健康、安全、法律、文化的影响，以及这些制约因素对项目实施的影响，并理解应承担的责任。

课程目标2，3

M

（注：要求课程目标与毕业要求指标点应是一一对应支撑）

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求及重、难点（含德育要求）

学时

教学方式

对应课程目标

1

蒸馏酒的概述—蒸馏酒的起源，蒸馏酒的分类。

了解蒸馏酒的起源和分类

2

集中讲授

课程目标1

2

酒曲的生产—酒曲的概述，大曲的特点和类型，大曲生产工艺，大曲制备中的微生物消长与分布，大曲的质量及病害，大曲生产的进展，小曲生产工艺。

掌握大曲的特点和类型，大曲的生产工艺和大曲制备中微生物消长与分布规律；了解大曲的质量及病害，生产的进展以及小曲的生产工艺。

10

集中讲授、自主学习

课程目标1、2、3

3

大曲白酒生产工艺—大曲白酒生产工艺的主要特点和类型，泸香型、汾香型、茅香型、凤香型大曲白酒生产工艺，大曲发酵酒醅微生物的构成及消长，曲酒发酵期间风味物质的形成，人工老窖，大曲白酒的蒸馏，大曲白酒的老熟、勾兑和调味，提高大曲酒质量的工艺措施。

掌握大曲白酒生产工艺的特点和类型，大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律，大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施；了解各类型大曲白酒的生产工艺，风味物质的形成原理，人工老窖的过程。

8

集中讲授

课程目标1、2

4

其他蒸馏酒生产工艺—小曲白酒、大曲小曲串香白酒、麸曲白酒、液态发酵白酒、低度白酒、威士忌、老姆酒和俄得克酒的生产工艺。

了解其他常见蒸馏酒的生产工艺。

6

集中讲授、自主学习

课程目标1、2、3

5

蒸馏酒的风味和化学组成—蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质化学，蒸馏酒的口味物质，中国白酒的香味和风味特性。

了解蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性，中国白酒的香味与口味的特点。

6

集中讲授

课程目标1、2

合计

32

序号

实验项目

实验内容与要求

学时

类型

对应课程目标

1

液态法小曲白酒的酿造

浸米，蒸饭，拌料加曲及下缸；培菌糖化及发酵；蒸酒及酒精度测定（必修）。

16

综合

课程目标2、3

合计

16

注：实验要求包括必修、选修；实验类型包括演示、验证、综合、设计等。

四、课程教学方法

采用教师课堂教学为主、学生课后学习为辅的教学模式，以达到符合毕业要求指标点的教学目的。其中，课堂教学主要采用课堂讲授、案例式、讨论式等教学方法，同时辅以学习通平台的各项功能丰富课堂教学形式。课后学习主要采用学生自主学习、依托学习通学习和教师指导为辅的教学方式。

五、学业评价和课程考核

（一）考核方式及具体要求

1.课程成绩构成与要求

课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由课堂表现、平时作业、实验和期末闭卷考试等四个方面组成，均按百分制计分，其中期末考核成绩占50%、课堂表现成绩占5%，平时作业成绩占15%、实验成绩占30%。

2.课程目标达成考核与评价

序号

教学环节

课程目标1（分值）

课程目标2（分值）

课程目标3（分值）

课程目标4（分值）

课程目标5（分值）

合计

1

课堂表现

5