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跳不过龙门的鱼

在《诗经·陈风》中写到“岂其食鱼，必河之鲂。岂其取妻，必齐之姜。岂其食鱼，必河之鲤。岂其取妻，必宋之子。”说的是陈国自认小国，不想攀附大国，嘴里尽管赞美齐、宋女孩子美丽，也知道未必般配。就似乎一个人喜爱吃鱼，也不肯定非要黄河鲤鱼及同属鲤科的鲂鱼。讲论政治却拿黄河鲤鱼打比方，似乎认定黄河鲤鱼是天下至味。

章回小说《三侠五义》也提到颜查散进京考试，遇上白玉堂，两人用餐时，白玉堂要吃鲤鱼，说“鲤鱼不过一斤的叫做‘拐子’，过了一斤的才是鲤鱼。不独要活的，还要尾巴像那胭脂瓣儿相像，那才是簇新的呢。”簇新倒是簇新，可是“一两二钱银子一尾”，有多少人吃得起？

国人爱吃鲤鱼，还渐渐养成对鲤鱼的特别情感，连孔老夫子生儿子，鲁国君主还派人送鲤鱼，孔老夫子才拿鲤给儿子起名。鲤鱼还是各种饰品的素材，连装书牍用的木匣也做成鲤鱼形态。古诗《饮马长城窟行》说：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书”，指的就是这种鲤鱼匣，打开书信叫烹鲤鱼，可见鲤鱼深化人心。但是鲤鱼真的好吃？

鲤鱼是底栖、杂食性鱼类，没有胃，肠道又细短，必需常常摄食。没事在水底泥中搅和，除了水藻、细草，也吃各种水底的腐食，土腥味自然重，刺又多，老饕不取。但古代黄河两岸交通不便，远地东西进不来，山东、江苏海边当然产鱼，但运不进河南。郑、宋、陈、鲁等内陆诸国都是“食无鱼”地区，一般人真要想吃鱼，就只有黄河鲤鱼将就、凑和。烹调时，非得用香料修饰。至今，最普遍的鲤鱼做法，不是豆瓣红烧，就是砂锅炖煮。葱、姜、大料，喧宾夺主，根本吃不到鱼的鲜味。

随着国人往南迁移，水泊多了，鱼的种类也增加。可是国人吃鲤鱼的习惯，未见变更。《水浒传》第57回，宋江到了江州浔阳江畔的酒楼，想吃辣汤。浪里白条张顺找来四尾金色鲤鱼，一条遣辣汤，一条用酒蒸了吃，另外两条则切成鱼脍。如此支配甚妙，鲤鱼做成辣汤，又酸又辣；做成鱼脍，也是尽多佐料，味道重，好压住腥味。至于用酒蒸过，味道如何？还有待分解。

鲤鱼原产于亚洲，罗马人带到欧洲后，颇能适应欧洲水土，在各地都能安家落户，快速繁殖，也成为东欧地区的重要食材。欧洲贵族王公吃鱼自然得讲究。大约吃得是鳟鱼、鲑鱼或是鲭鱼之类。鳟鱼养在清洁的山泉中，味道鲜美，自然上得了菜谱；鲑鱼与鲭鱼产于海边，腌制烟熏后赈卖各地，也算是高级民生物资。至于亚洲池塘里的鲤鱼，不因为到了西洋就变更特性，土腥依旧，所以得不到贵族青睐，价格因此低贱；平民百姓倒是取其价廉。时至今日，捷克、波兰等地，连年过节都得来上一道鲤鱼，增加气氛。

八世纪以后，犹太民族随着阿拉伯人进入伊比利亚半岛，再越过比利牛斯山而东，进入中欧，再向东欧移居。犹太人虽然都遵守犹太教的饮食诫命，可还是得迁就各地食材，发展出很多菜色，“镶鲤鱼”算是其中经典。

烹调时，把一样食材嵌入另一样食材中，称为镶，这种烹调手法各地都有。犹太镶鲤的做法是：把鲤鱼的肉卸下，除去鱼刺，搅拌匀称，调味勾芡，做成块状或丸状，放回鱼皮中烹煮，还能保持鲤鱼的形态。鱼皮的胶质多，搁凉便于固定，当做冷盘，算是一道功夫菜，也只有在重要节庆才会如此费事。

一般波兰人也学着这么做。但比较不讲究，鱼浆调好，持成简洁的块状，或蒸或炸，称之为“犹太式鲤鱼”或是“犹太鱼”。法国大革命后，拿破仑执政，提倡博爱，赐予犹太人公民权，吸引很多犹太人前往定居，这道菜也跟着进入法国，在法国接着发扬光大，鲤鱼在西欧的名气因而提高不少。