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团餐营养配餐管理服务规范

1范围

本标准规定了团餐营养配餐管理服务的术语和定义及团餐供应单位服务活动应满足的各项要求。本标准适用于团餐营养配餐管理的相关服务工作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB8978-1996污水综合排放标准

GB14930.1-2015食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂

GB18483-2001饮食业油烟排放标准

SB/T10474-2008餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10732-2012营养师岗位技能要求

SB/T10856-2012团餐管理服务规范

DB3702/FWJY001-2013青岛市中小学生营养餐管理规范

餐饮服务食品安全操作规范

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范

餐饮服务食品采购索证索票管理规定

3术语和定义

SB/T10856-2012中的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

4.1资质

4.1.1团餐供应单位应具有独立法人资格，具备相应食品加工单位合法资质。

4.2合同

4.2.1团餐供应单位在建立服务合同关系时，应对服务对象的要求进行评估与确认。

4.2.2在合同有效期内，变更、解除合同应书面函告合同各方，并依据相关法规办理。

4.3运营场所与设备设施

4.3.1建筑结构、场所设计、面积、相关设备设施及管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的

要求。

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4.3.2盛放原料、半成品、成品的设备，应有区分明显的使用标志标识。

4.3.3盛放原料加工中切配植物性食品、动物性食品、水产品的设备，应有区分明显的使用标志标识。

4.3.4运营场所内的原料清洗水池、洗手消毒水池、餐具清洗消毒水池、工具和容器器具消毒水池应有区分明显的使用标志标识。

4.3.5加热烹饪等存在火灾隐患的设备，应设置限温报警装置。应由具备专业资质的单位对烟道、烟罩应定期清洗，以预防火灾。

4.3.6应配备专门的清洗消毒设备，选用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2中的规

定。

4.3.7上下水设备设施齐备，污水排放应符合GB8978中的规定。

4.3.8油烟排放设备设施齐备，排放应符合GB18483中的规定。

4.3.9设有清真餐的团餐供应单位，设备、用具、包装等应符合清真餐饮服务相关规定，并有相关行政主管部门许可。

4.3.10检验室的设置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求，检验检测项目应符合SB/T10856-2012中附录A的要求。

4.4机构与人员

4.4.1团餐供应单位应对本单位食品安全、生产安全履行全面管理职责，其中重大活动餐饮服务提供者应符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》中的要求。

4.4.2营养配餐专业人员的设置应符合SB/T10474和SB/T10732-2012的规定。

4.4.3团餐供应单位员工必须具有健康证，在上岗前需进行岗前培训、在岗培训，以达到相应的岗位技能要求。

4.4.4团餐供应单位现场服务员工仪容仪表应满足以下要求：

a）头发应整齐干净、无头屑、女员工留海禁止遮住眉毛、超过下耳际的长发必须挽起；男员工鬓角禁止超过上耳际、发尾禁止超过下耳际，并将头发完全置于工作帽内；

b）面部应女性服务员必须淡妆上岗、清新健康、禁止使用味道浓烈的化妆品，其它岗位禁止化妆；男性服务员必须保持面部干净、禁止留胡须、鼻毛禁止超出鼻孔。必须每天清洁牙齿、保持口腔清洁无异味，售卖食品时必须佩戴口罩；

c）手部应保持干净、指甲禁止留有白色边缘、禁止使用指甲油、接触食品成品时必须佩戴一次性手套；

d）袜子应穿素色、每天清洗、干净无异味、无破损。鞋要穿着防滑鞋、前不露趾后不露跟、禁止穿拖鞋、高跟鞋。

4.4.5团餐供应单位现场服务员工服务用语应满足表1中的要求

表1服务用语

团餐提供餐厅用语

迎宾语

您好

售卖期间用语

1.您选（用）点什么

2.您还需要什么

3.这是我们的新品，您品尝一下？（选餐时向顾客介绍）

4.今天这道菜比较受欢迎，您尝尝

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5.您用点什么主食？

不能够立刻为客户提供服务

1.请您稍等下

2.对不起，让您久等了

3.对不起，非常抱歉

结算时

1.您好，您这次一共消费XX元

2.还需要点什么吗？

3.请您拿好，请慢走

当顾客提出投诉/建议时

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