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2024-12-20 发布于上海
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黔菜标准体系

1范围

本标准规定了黔菜标准体系涉及到的术语和定义、黔菜标准体系表。

本标准适用于贵州旅游、饭店、烹饪、餐饮行业。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T13016标准体系表编制原则和要求

GB/T13017企业标准体系表编制指南

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T15497企业标准体系技术标准体系

3术语与定义

下列术语与定义适合于本标准。

3.1黔菜

黔菜即贵州菜，是指以贵州区域内的原材料为主，运用贵州区域内特色烹调技法制作，具有贵州饮食文化底蕴和地方风味特色菜品的总称。以属性分主要包括传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃；以区域分主要包括南黔民族风味菜、中黔融合风味菜、北黔民俗风味

菜。

3.2菜品

广义的菜品是指菜肴、火锅、小吃、饮品等餐饮食品。

3.3传统黔菜

具有历史记载并存在于当下的典型地方黔菜（包括火锅）。

3.4时尚黔菜

流行于当代的典型黔菜（包括火锅）。

3.5新潮黔菜

新近流行的创新黔菜，其具有黔料外烹，外料黔烹菜品的特点。

3.6贵州小吃

以米、面、荞、豆腐等杂粮原料制作既可作为零嘴，又可作为主食的地方风味小吃。

3.7南黔民族风味菜

南黔民族风味菜是以黔南布依族苗族自治州、黔东南苗族侗族自治州、黔西南布依族苗

族自治州等地为代表的菜系。

3.8中黔融合风味菜

是以贵阳市、安顺市、六盘水市与贵安新区等地菜肴为代表的菜系。

3.9北黔民俗风味菜

是以遵义市、毕节市、铜仁市等地菜肴为代表的菜系。

4黔菜标准体系表

4.1编制原则

黔菜标准体系表的编制应符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496、GB/T15497技

术标准体系的要求。

4.2黔菜标准体系总结构

名词与术语通用检测方法菜品美学设计装饰基础标准黔菜宴席厨房设计与布局植物性烹饪原料动物性烹饪原料调辅原料黔菜标准体系烹调工艺烹饪工艺标准面点工艺烹调方法菜品基础菜品基础标准南黔民族风味菜中黔融合风味菜北黔民俗风味菜烹饪设备基础餐具、用具烹饪设备标准烹饪加工设备烹饪储藏设备分子设备标准体系总结构见图1。

名词与术语

通用检测方法

菜品美学设计装饰

基础标准

黔菜宴席

厨房设计与布局

植物性烹饪原料

动物性烹饪原料

调辅原料

黔菜标准体系

烹调工艺

烹饪工艺标准

面点工艺

烹调方法

菜品基础

菜品基础标准

南黔民族风味菜

中黔融合风味菜

北黔民俗风味菜

烹饪设备基础

餐具、用具

烹饪设备标准

烹饪加工设备

烹饪储藏设备

分子设备

烹饪原料标准

名词与术语感官检测取样检验检测结果分析菜品美学设计基础基础标准热菜美学设计凉菜美学设计火锅美学设计小吃美学设计黔菜宴席设计黔菜名宴黔菜宴席宴席上菜程序4.3基础标准

名词与术语

感官检测

取样

检验检测

结果分析

菜品美学设计基础

基础标准

热菜美学设计

凉菜美学设计

火锅美学设计

小吃美学设计

黔菜宴席设计

黔菜名宴

黔菜宴席

宴席上菜程序

基础标准结构见图2。

通用检测方法

菜品美学设计装饰

饮品美学设计

植物性原料蔬菜类果类肉及其制品黔菜烹饪原料标准动物性原料水产及其制品调味原料辅料及调味料辅助原料分子原料4.4烹饪原料标准

植物性原料

蔬菜类

果类

肉及其制品

黔菜烹饪原料标准

动物性原料

水产及其制品

调味原料

辅料及调味料

辅助原料

分子原料

稻谷类烹饪原料标准结构见图3。

稻谷类

粮食类

小麦类

其它粮食类

花菜类

叶菜类

瓜类

根茎类

鲜果类

干果类

菌类

畜类

禽类

肉制品类

蛋及其制品类

乳及其制品类

水产类

水产制品类

单一味

复合味

淀粉

油脂

其它

蔬菜类加工畜禽类加工水产类加工菌类加工出肉加工分档取料干料制作原料成型上浆烹饪工艺标准挂糊烹调辅助勾芡拍粉过油走红汽蒸烹饪方法菜品制作烹饪成品菜品盛装色泽鉴定滋味鉴定形态鉴定质感鉴定气味鉴定4.5烹饪工艺标准

蔬菜类加工

畜禽类加工

水产类加工

菌类加工

出肉加工

分档取料

干料制作

原料成型

上浆

烹饪工艺标准

挂糊

烹调辅助

勾芡

拍粉

过油

走红

汽蒸

烹饪方法

菜品制作

烹饪成品

菜品盛装

色泽鉴定

滋味鉴定

形态鉴定

质感鉴定

气味鉴定

4.5.1烹饪工艺标准

刀工烹调标准结构见图4

刀工

火候

调味

粗加工

细加工

制汤

焯水

初熟处理

感官鉴定

烹饪基础

冷菜烹饪方法烹饪方法炒爆熘煸烤热菜烹饪方法4.5.2烹饪方法标准

冷菜烹饪方法

烹饪方法

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