食品一般成分测定导学.pdf

《食品分析》

《食品一般成分测定》导学任务单

学习目标

知识目标熟悉水分、灰分、酸度、蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、

维生素含量测定的意义；了解各参数测定方法的原理、特点及适

用范围；了解各基本概念。

技能目标掌握食品中水分、灰分、酸度、蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化

合物、维生素含量的测定方法，能根据检测方法确定样品的预处

理技术；掌握干燥箱、马弗炉、PH计、索氏提取器、凯氏定氮仪、

微量滴定管等仪器的使用和维护；能对样品进行规范检测并根据

相关标准正确评价食品品质。

情感目标富有担当精神与质量意识、热爱分析检验专业；在学习中获得幸

福感、归属感和成就感，增强自主创新、团结协作的能力；具有

追求真理和永攀科学高峰的责任感和使命感。

思政目标遵纪守法；树立正确的职业道德品质，实事求是；能够深刻感悟

精益求精的工匠精神，激励责任担当；具有强烈的民族自信心与

自豪感；拥有勇于为国家做贡献的情感，增强掌握技能是为人民

服务的责任感与自豪感。

学习要点

重点：食品中水分含量测定食品中灰分含量测定食品酸度测定食品中

蛋白质含量测定食品中氨基酸含量测定食品中脂肪含量测定食品中碳水

化合物含量测定食品中维生素含量测定

难点：检测方法选择及操作样品预处理方法选择及实施食品品质评价

学习内容

食品的一般成分包括水分、灰分、酸类物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质、

氨基酸和维生素等基本组成成分，它们是食品的固有成分，在人体中起着提供热

量和能量、建造和修补人体组织、帮助控制人体的许多变化过程（矿物质的吸收、

血块凝结过程等）等作用。这些成分的含量高低、均衡与否是衡量食品品质的重

要指标，也是确定食品品质的关键指标。食品的一般成分的测定是食品检验的重

《食品分析》

要内容，它贯穿于产品开发、生产、市场监督的全过程，是食品检验人员必须掌

握的基础知识和基本技能，也是企业品管部门主要的工作任务，是食品“从农田

到餐桌”的全过程质量安全控制工作中的重要一环。

食品种类繁多，成分复杂，来源不一，分析检测的目的、项目和要求也不尽

相同，但各类食品的理化检测工作都有一个共同的程序，即样品的采集→制备和

保存→样品的预处理→样品成分的检测→检测数据处理→检测报告的撰写。

学习方法

线上预习与线下实操结合对比理解法案例学习法总结法