冷菜冷拼制作技艺：冷菜拼摆技艺PPT教学课件.pptx

第5篇冷菜拼摆技艺

目录21几何图案冷盘造型花色冷盘造型

冷拼是由一般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆匀称、食用性强。通过本篇的学习，学生应掌握几何图案冷盘造型和花色冷盘造型的知识要点和具体分类；能够运用相关拼摆手法和操作技巧，积累操作经验，举一反三，制作出同类冷菜拼盘。

烹饪图案的变化要遵循“变化与统一”的原则，制作美味佳肴可选择各具特色的食材、调味料，采取多样性的烹调方法，但每一道菜的成功都离不开多种因素的互融。我们作为集体中的一员，更要做到对别人有包容心。通过绘画练习，我们能在一张白纸上描绘出烹饪中的美妙图案。学生要将各种器皿当作画布，拼摆出色彩丰富、造型别致的菜肴。人生何尝不是那块画布，个人要经过千百遍的锤炼才能成才，使自己的理想得以实现。小贴士

我们要通过绘画，学会观察，从简至深认识、了解、描绘出烹饪图案；掌握循序渐进的原则，懂得知识积累是从量变到质变的过程；要从点点滴滴的小事做起，有兴趣、要细心、有耐心。只有这样，自己的理想才能实现。右图为主编于宏建老师在2007年全国中等职业学校“石浦杯”烹饪技能大赛冷拼项目比赛中荣获二等奖的作品《壮志凌云》。此菜品采用寓意方法中的象征手法命名，象征学生胸怀大志，像雄鹰一样展翅高飞，同时也象征着祖国的明天更美好！小贴士

项目20几何图案冷盘造型

几何图案造型是将各种各样的冷菜原料，运用直刀法和拼摆手法，根据几何图案拼摆而成的冷盘菜。1.几何图案冷盘的类型几何图案冷盘包括一般冷盘和什锦冷盘。

（1）一般冷盘。一般冷盘常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等类型。①单拼。单拼又称单盘、独碟，是以一种可食性强的原料为主拼摆出的几何形冷盘。这是最普遍的一种冷盘类型。单拼虽然只用一种冷菜，但这并不意味着就是简单地把冷菜放在盘内，其往往需要运用多种刀工技法，把原料加工成一定的形状，摆成各种式样，如馒头形、四方形或菱形、桥梁形、宝塔形、螺旋形或转圆形、花朵形、简易图案等。②双拼。双拼也称对拼、两拼，是以两种可食性强的原料为主拼摆出的几何形冷盘。双拼装盘讲究刀工整齐，两种冷菜色泽对比明快，口味可有差异，形式多种多样，如馒头形、花朵形、双桥形等。

（1）一般冷盘。一般冷盘常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五拼等类型。③三拼。三拼是以三种可食性强的原料为主拼摆出的几何形冷盘。三拼是选择三种不同颜色、不同口味的原料进行组合，要求冷菜的色泽、刀工、口味、数量比例、拼摆角度等要安排恰当，其技术难度要比双拼复杂一些，其式样有馒头形、桥梁形（三过桥）、三菱形等。④四拼、五拼。四拼、五拼属于同一类型，拼装的原理一样，只是多了一种冷菜，在冷菜原料的安排及拼摆的手法上要比前者复杂一些。

（2）什锦冷盘。什锦冷盘又称什锦拼盘，是由六种或六种以上可食性强的原料，通过荤素合理搭配，遵照盘面的造型特点而拼摆出的几何形冷盘。这种冷盘要求原料数量比例恰当、刀工精细、口味搭配合理、色彩协调、器皿选择适宜、拼摆图案赏心悦目、造型整齐美观。其式样有圆形、正六边形、梅花形、牡丹花形等。不论是一般冷盘，还是什锦冷盘，大多以一个几何图案或多个几何图案相组合的式样出现，所以常被人们称为几何形冷盘。

2.几何图案造型常用的工具拼摆几何图案造型的常用工具有片刀（或桑刀）、砧板、6~16寸平盘、抹布、厨房用纸、废料盆等。

准备原料原料：罗汉肚200克。任务20.1叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆

技能训练（1）将罗汉肚切成长约6厘米、宽约2厘米的长方体。任务20.1叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆

技能训练（2）将长方体顶刀切成厚约1.5毫米的片（切20片左右）。其他剩余原料均切成厚1.5毫米左右的片，并紧实码在长方形瓷盘内（垫底原料），呈拱桥形状（两侧间距大约6厘米）。（3）将盖面原料用刀轻轻拍平，保持间距相等，拍的长度与桥面的长度相近时，用刀铲起平铺在垫底原料上，同时将拱桥两侧的原料切整齐。任务20.1叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆

技能训练（4）将拼摆好的原料用刀铲起，并推入盘内即成。（5）菜品特点：刀工精细，拼摆原料均匀、整齐划一。任务20.1叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆

拓展空间叠排单拼适合切配成椭圆片、长方片等冷菜原料的拼摆，如火腿肠、酱牛肉、午餐肉、炝莴笋等。任务20.1叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆

温馨提示：（1）要反复练习直刀法切片的基本功，并能熟练运用。（2）将罗汉肚切片时，要薄厚均匀、长短一致。（3）拼摆时，垫底原料要紧实，拱桥形状要自然，盖面原料每片之间保持间距相等，且桥形两侧无缝隙。任务20.1叠排单拼——罗汉肚的桥形拼摆

准备原料原料：盐水虾300克。任务20.2排围单拼——盐水虾的圆形拼摆

技能训练（1）选择大小基本一致的盐水虾。任务20.2排围单拼——盐水虾的圆形拼摆

技能训练（2