001三扒一淋验收标准.docVIP

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1规格及定义

三扒一霖包括针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉。

1.1针扒又称米龙：是牛后腿部位肉的一部分。由大米龙和小米龙组成，大米龙主要为臀股二头肌，呈四方形；小米龙位于米龙的边侧，主要是半腱肌，呈长条形。其中肌肉间又雪花肉的米龙又称为油线米龙。可去表面一层做去盖米龙。（秦川、鲁西等牛种米龙单块重量≥4㎏，育肥牛米龙单块重量≥3.5㎏）

米龙

牛烩扒：牛烩扒包括大黄瓜条和小黄瓜条，（秦川、鲁西等牛种烩扒单块重量≥4㎏，育肥牛烩扒单块重量≥3.5㎏）

大黄瓜条是牛烩扒的一部分，是牛后腿部位肉，和米龙、霖肉相连，呈长条形。

小黄瓜条是牛烩扒的一部分，是牛后腿部位肉，和大黄瓜条紧紧相连，呈圆柱形，形似黄瓜。

注风干车间用单块重量≥1.8㎏，无脂肪，块形完整，无刀伤。

尾龙扒：也叫臀肉，是牛后腿部位肉。（秦川、鲁西等牛种尾龙扒单块重量≥3㎏，育肥牛尾龙扒单块重量≥2.5㎏）

1.4霖肉又称和尚头或元宝肉，为牛后腿部位肉的分解肉。（秦川、鲁西等牛种霖肉单块重量≥3㎏，育肥牛霖肉单块重量≥2.5㎏）

2感官要求

表1冷冻三扒一霖的感官要求

项目

冷冻三扒一霖

色泽

肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪白色或乳黄色。纤维清晰，有坚韧性

弹性（组织形态）

解冻后肌肉指压后弹回较慢

粘度

外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切而湿润不粘手

气味

牛肉具有的味道，无臭味，无异味。

煮沸后肉汤

澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味

杂质情况

无杂质

3理化要求

表2冷冻三扒一霖的理化要求

项目

冷冻指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

PH值

5.6～6.2

组织水分，﹪≤

75

4微生物要求

表3冷冻三扒一霖的微生物要求

项目

冷冻三扒一霖指标

细菌总数，cfu/g≤

105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400

分级标准

5.1针烩扒、霖肉分级标准

表4冷冻真烩扒、霖肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥95%

≥92%

解冻损失

≤4%

≤6%

注：每25kg允许1块250g以下的同品种添秤小块。

5.2尾龙扒分级标准

表5冷冻尾龙扒合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥92%

≥90%

解冻损失

≤4%

≤7%