011酒店专用牛肉验收标准.docVIP

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1规格及定义

1.1上脑：从胸椎第一节肋骨至胸椎第六与第七根肋骨之间的部位，保持块形完整，无刀伤，要求两端大小一致，宽度均匀，表面无脂肪、碎肉、浮毛、污物等。按其质量可分为A、B、C三级，具体要求见分级标准和特殊要求。

1.2眼肉：从胸椎第七节至腰椎第十一节之间部位，保持块形完整，无刀伤，要求两端大小一致，宽度均匀，表面无脂肪、碎肉、浮毛、污物等。按其质量可分为A、B、C三级，具体要求见分级标准和特殊要求。

1.3西冷：又称外脊，从腰椎第十二根肋骨至荐椎骨之间的外脊部位肉。保持块形完整，无刀伤，要求两端大小一致，宽度均匀，表面无脂肪、碎肉、浮毛、污物等

1.4牛柳：又称里脊，即腰大肌，平行并依附着脊椎的瘦条形肌肉。

上脑眼肉

牛柳西冷

2感官要求

表1预冷、冷冻酒店用牛肉的感官要求

项目

预冷酒店用牛肉

冷冻酒店用牛肉

色泽

肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪白色或乳黄色。纤维清晰，有坚韧性

肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪白色或乳黄色。纤维清晰，有坚韧性

弹性（组织形态）

指压后凹陷立即恢复

解冻后肌肉指压后弹回较慢

粘度

外表微干或湿润，不粘手，切而湿润

外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切而湿润不粘手

气味

牛肉具有的味道，无臭味，无异味。

牛肉具有的味道，无臭味，无异味。

煮沸后肉汤

澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味

澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味

杂质情况

无杂质

无杂质

3理化要求

表2预冷、冷冻酒店用牛肉的理化要求

项目

预冷、冷冻指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

PH值

5.6～6.2

组织水分，﹪≤

75

4微生物要求

表3预冷、冷冻酒店用牛肉的微生物要求

项目

预冷酒店用牛肉指标

冷冻酒店用牛肉指标

细菌总数，cfu/g≤

103

105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400

2400

分级标准

5.1预冷酒店用牛肉：

表4预冷酒店用牛肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

C级品

利用率

≥98%

≥95%

90%

滴水损失

≤1%

≤1%

≤1%

5.2冻酒店用牛肉：

表5冻酒店用牛肉合格级别划分

级别

A级品

B级品

C级品

利用率

≥97%

≥93%

≥88%

解冻损失

≤1%

≤2%

≤3%

特殊要求

表6上脑合格级别划分

项目

具体要求

A级品

切断面的肌肉脂肪很多且大理石花纹非常丰富。肌肉夹层间脂肪丰富充盈。背部脂肪面厚度0.5cm以上，平整光滑无瑕疵。肉块厚实，外形平整美观。

B级品

切断面的肌肉脂肪较多且大理石花纹比较丰富。肌肉夹层间脂肪丰富充盈。背部脂肪面厚度0.7cm以上，平整光滑无大块瑕疵。肉块厚实，外形平整美观。

C级品

切断面的肌肉脂肪较少几乎没有大理石花纹。肌肉夹层间脂肪较少。背部脂肪覆盖较差。肉块欠厚实，或B级以上有严重刀伤等较大缺陷。

表7眼肉合格级别划分

项目

具体要求

A级品

眼肌肉面积很大，肌间大理石花纹丰富，分布均匀，肌肉呈粉红色或橘黄色。肌肉夹层间脂肪丰富充盈。背部脂肪面厚度0.7cm以上，且油面覆盖完全，表面平整光滑无瑕疵。肉块厚实，外形平整美观

B级品

眼肌肉面积较大，肌间大理石花纹丰富，分布均匀，肌肉呈浅红色或鲜红色。肌肉夹层间脂肪丰富充盈。背部脂肪面厚度0.5cm至0.7cm，且油面覆盖比较完全，表面无大块瑕疵。肉块比较厚实，外形平整美观

C级品

眼肌肉面积较小，肌间大理石花纹很少或不明显，肌肉呈鲜红色或微暗红色。背部脂肪覆盖较全。肉块比较厚实，或B级以上有刀伤或较小缺陷的。