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节日养肥人，竹笋去油腻

“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”春天，正是吃鲜笋的好时节。此时大地回春，从土里冒出来的竹笋，气味清香、质地鲜嫩、口感脆爽、得自天成，正所谓“尝鲜无不道春笋”。春笋最大的魅力在于它的口感和作为一种时令食材的新鲜度，尤以清明前食用最佳。喜好清鲜口感的食客一定要在春季生长的时节选手剥笋尝一尝，不做任何调味，吃的就是自然原始鲜味，其时肉质虽不如八月笋厚实，但多了一份细嫩，那股鲜灵劲儿是不少人难以拒绝它的原因所在。

事实上，我国是竹的故乡，国人食笋更是历史悠久。《吕氏春秋本味篇》的“菜之美者”有“越骆之菌”，“菌”者即竹笋，管仲治齐时曾指出要保护竹笋。竹又因与梅、兰、菊并称“四君子”，被视为节操高尚之象征，笋更为文人雅士所宠爱，诗词歌赋咏赞者甚多。“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”苏轼是出了名的美食家，他在品尝了一餐春笋美味后，念念不忘，遂写下了这阕《浣溪沙》名篇。宋人杨万里在《煮笋》诗中甚至到了“顿顿食笋莫食肉”的地步，竹笋的魅力可见一斑。

竹子是个大家族，全世界有一千多种，我国有二百多种，种植较为普遍，不乏地方名品，大部分的竹幼芽可供作笋食用，自古被视为“菜中珍品”。人们较常食用的品种有绿竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、刚竹、毛竹等，特别是毛竹笋味甘美，干制后就是廚师最爱做配料的玉兰片，而且四季均有。

一只小笋，因部位不一样，其用法也有区别。如顶部最嫩，可炒食，或作鲜鱼、虾等鲜嫩之物的配料，中部可切片做烧、扒，根部较老可做煨、炖等，也可制汤。全国各地以笋烹制的名菜佳肴更是不胜枚举，有四川“干煸冬笋”、北京“鲜蘑冬笋”、江苏“油焖冬笋”、河南“虾籽烧清化笋”等，而且笋可腌、可熏，还能做罐头食品。

同时，笋在厨师的手下被分为两个流派：鲜笋和笋干。由于对笋的认识不同，厨师料理的方式也不同。在江浙及湖南等产笋的地方，厨师大多喜欢使用鲜笋，突出笋的清新口味；而在那些不产笋的地方及不出产鲜笋的季节，则常以笋干入菜，如粤菜厨师更愿意开发笋干资源，利用其本身的独特风味来表现菜肴。

与鲜笋不同的是，不同地区的笋干会有不同的泡制方式。比如，浙江一带会用盐腌笋制作笋干，可以平衡一些笋本身的凉性；江西的笋干在泡制的过程中配搭木材或者干草一起，会吸收旁物的香气，从而达到笋的最佳口味。但从根本上来说，笋干最大的优势在于其质感脆、少涩味、易吸取肉的香味和油分。因此，要想让笋入味还要通过蒸、焗等步骤，依此而行，即便是笋干也可烹出清香脆嫩的佳肴。