凉菜间卫生管理制度.docxVIP

?一、目的

为确保凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康，特制定本管理制度。

二、适用范围

本制度适用于本单位凉菜间的卫生管理。

三、凉菜间环境要求

1.布局合理

-凉菜间应独立设置，与其他操作间有效分隔，不得设置明沟，避免污水倒流污染凉菜。

-凉菜间内的设备布局应符合食品加工流程，做到生熟分开，避免交叉污染。

2.清洁卫生

-凉菜间的墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洗消毒的材料进行装修，表面应平整光滑，无裂缝、无孔洞、无脱落现象。

-地面应采用防滑、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，保持地面清洁，无积水、无油污、无杂物。

-凉菜间的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、老鼠等有害生物进入，窗户应安装纱窗，门应能自动关闭。

3.通风良好

-凉菜间应配备有效的通风设施，如排风扇、空调等，保持室内空气流通，温度适宜，湿度控制在40%-60%之间。

-通风设施应定期清洁和维护，确保其正常运行，通风管道应定期清洗，防止积尘和污垢滋生细菌。

4.光线充足

-凉菜间应保证充足的自然采光和人工照明，照明灯具应安装防护罩，避免灯光直接照射食品。

-照明亮度应符合食品加工操作的要求，便于操作人员看清食品加工过程，及时发现食品中的异物和变质情况。

四、人员卫生要求

1.健康检查

-凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。

-凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。

2.个人卫生

-工作人员进入凉菜间前，应更换清洁的工作衣帽、口罩和工作鞋，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。

-工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。

-工作期间不得吸烟、吃零食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得用手直接接触食品。

3.卫生培训

-凉菜间工作人员应定期参加食品卫生知识培训，掌握凉菜加工的卫生要求和操作规范，提高食品安全意识和自我保护能力。

-培训内容应包括食品卫生法律法规、凉菜加工操作技能、食品污染与预防、食品中毒的预防与处理等方面的知识。

五、设备设施卫生要求

1.清洗消毒

-凉菜间内的设备设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。每天工作结束后，应对凉菜间的设备设施进行全面清洗，去除油污、杂物和食品残渣。

-设备设施的清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，采用符合食品安全标准的消毒剂和消毒工具，确保消毒效果。

-对于直接接触食品的设备设施，如刀具、砧板、盆、盘、碗等，应在每次使用后进行清洗消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方法。

2.维护保养

-凉菜间的设备设施应定期进行维护保养，确保其正常运行。设备设施的维护保养应按照设备的使用说明书和操作规程进行，定期检查设备的性能、安全状况和运行情况，及时发现和排除故障。

-对于一些关键设备设施，如冷藏设备、冷冻设备、通风设备等，应安排专人负责维护保养，定期进行清洁、检查和维修，确保其制冷、通风等功能正常。

-设备设施的维护保养应做好记录，记录内容包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维修情况等，以便追溯和查询。

3.摆放规范

-凉菜间内的设备设施应摆放整齐、有序，不得随意堆放杂物，保持操作空间宽敞、整洁。

-设备设施的摆放应符合食品加工流程的要求，便于操作人员操作和使用，同时应避免设备设施之间相互碰撞和挤压。

-对于一些常用的设备设施，如刀具、砧板、盆、盘、碗等，应设置专门的存放区域，并进行分类存放，标识清晰，便于查找和使用。

六、食品加工卫生要求

1.原料采购

-凉菜间应采购新鲜、无毒、无害、无污染的食品原料，严禁采购变质、过期、假冒伪劣的食品原料。

-食品原料的采购应索证索票，建立进货台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品原料的可追溯性。

-食品原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放，避免交叉污染。