食品质量安全与微生物的关系.ppt

*现代食品微生物学*志贺氏菌及胃肠炎1．侵袭力：是决定志贺菌属致病性的主要因素。主要借助于菌毛及相关结构的协同粘附物质。2．毒素：（1）内毒素。（2）外毒素：又称志贺毒素。具有细胞毒素，肠毒素和神经毒素三种生物学活性。所致疾病：仅人和灵长类动物对志贺菌属易感。经口感染，潜伏期为数小时至7d。传染源是患者和带菌者。急性典型菌痢，若及时治疗愈后良好。治疗不当，可转为慢性。急性中毒性菌痢多见于小儿第24页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*致病性大肠杆菌菌毛，外毒素（如肠毒素及溶血毒素）、内毒素及K抗原与感染致病的特征和严重程度有关1）肠产毒性大肠杆菌（enterotoxigenicE.coli,ETEC）：是旅游者和儿童腹泻的常见病因。热带尤为常见。由食入污染食物和水而致病。

（2）肠致病性大肠杆菌（enteropathogenicE.coli,EPEC）：发展中国家婴儿腹泻重要病原菌。传染源来自食品操作人员或粪便污染供水设施。

（3）肠侵袭性大肠杆菌（enteroinvasiveE.coli,EIEC）：由人－人传染而致病（推测为粪－口途径）。与菌痢的发病相似。

（4）肠出血性大肠杆菌（enterohemorrhagicE.coli,EHEC）：所致疾病为出血性结肠炎。（o157）

（5）肠粘附性大肠杆菌（enteroadherentE.coli,EAEC）：是儿童持续性腹泻的病因之一。

第25页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*其它列为食源性的细菌李斯特菌：奶、肉、水、蔬菜、水果，脑膜炎、败血症、死胎等变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌：熟肉、凉拌菜，食物中毒耶尔森菌：牛奶、肉类、豆腐，食物中毒副溶血性弧菌、河弧菌、创伤弧菌：海产品，食物中毒气单胞菌：熟肉、淡水鱼，食物中毒腊样芽孢杆菌：几乎所有食品，呕吐型和腹泻型食物中毒第26页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*真菌毒素引起的食物中毒真菌毒素一般是真菌的次级代谢产物目前已知的毒素类型有200多种有些毒素可以诱导基因突变和致癌，主要是在各种农作物中污染，直接或通过动物的饲料带到各种食品中。黄曲霉毒素受到世界各国的广泛关注，有时还影响到国际贸易。全球范围内受到毒素污染的主要农作物是花生和玉米。第27页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*常见的真菌毒素黄曲霉毒素赭（zhe）曲霉毒素展青霉毒素（棒曲霉毒素）链格孢霉毒素伏马菌素玉米赤霉烯酮第28页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*黄曲霉毒素对我国花生出口的影响花生在我国居第二位，在国际上总产、单产和出口量均居首位，我国是世界上最大的花生生产国和出口国之一。90年代以来，年均出口量在300kt以上，2000年达400kt，是我国主要的出口创汇农产品，在国际市场上具有较强的竞争力。主要出口到欧盟、日本、东南亚和中东等国家和地区，输往欧盟的花生数量占总出口量的50％左右。2000年以来，中国的出口花生，尤其是输往欧盟和日本的花生，多次被检出黄曲霉毒素超标而被退货或转口第29页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*世界各国对黄曲霉毒素的限量规定第30页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*黄曲霉毒素1960年，英国10万只火鸡中毒，出现肝脏出血、坏死、肿大、肾肿大。研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，并证实由黄曲霉生成，命名黄曲霉毒素已经发现黄曲霉毒素20多种，在紫外产生蓝紫色荧光为B1和B2，产黄绿色为G1和G2，摄入B1和B2后在乳汁和尿中的代谢产物为M1和M2，以B1的毒性最强产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉不同点不同点第31页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*不同点国名产品限量标准（μg/kg）美国乳及乳制品0.5中国婴儿乳品/牛乳不得检出/0.5瑞士鲜乳0.01欧盟鲜乳0.05日本乳及乳制品0.5第32页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物学*黄曲霉毒素的特性条件合适，48小时即可产生毒素，热稳定，溶与水。急性中毒：食欲减退、体重下降、肝脏病变、坏死、出血、胆小管增生。慢性中毒：肝功能变化、肝组织变化致癌性：B1的代谢产物与DNA结合，亲电性攻击DNA中N7鸟嘌呤，导致基因畸变、重组、交换，激活致癌基因，导致肿瘤形成。第33页，共66页，星期日，2025年，2月5日*现代食品微生物