食堂委托管理食品质量控制方案.docx

食堂委托管理食品质量控制方案

（一）食品卫生安全管理方案

1.贯彻执行《食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；

2.食堂卫生划包片干责任到人。食堂各加工区域卫生必须做到落手清、每餐清。食堂的清扫每日应不少于三次，环境卫生每天清扫一次，每周彻底大扫除一次；

3.食堂墙壁、屋（吊）顶须经常打扫，要求无污垢、无污斑、无蜘蛛网，下水系统必须每天清除冲洗，保持地面不积水，干燥整洁；

4.门窗干净，玻璃明亮，纱门窗常关，无灰尘油垢，电扇、灯具无油垢；

5.所有操作台、放物架要求洁净，所有水池要求无沙泥、无污垢、无异味、无残渣；

6.生、熟食物墩头刀具必须分开，生熟食物盛具必须分开专用；

7.各种炊事机械及小型用具（如盆、筐等）位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责保管；

1.做饭、炒菜、刷锅用的铁锹和扫反，一律不许着地旋转或挪作它用；

9.餐饮具消毒要有专人负责，必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后餐饮具应放置在保洁柜内；

10.各类蔬菜加工必须严格遵循“一摘除、二去烂、三清洗、四切配”的程序进行；

11.凡清洗过的蔬菜（半成品），不得含有泥沙、杂物，并用专用盛器装好放置在菜架上，不允许在此后的任何程序中直接置地；

12.待出售的菜肴必须根据季节保温或加盖防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温；

13.出售直接入口食品必须使用专用工具，不得用手直接拿取食品；

14.剩饭、剩菜出售时，必须由厨师先闻先尝，确保没有变质变味并符合食品卫生要求，再加温热透后方可出售；

15.掉地食品禁止再售；

16.冰箱中生、熟食品分开存放，熟品应有保鲜膜，冰箱内要求无血水、无异味、干爽清洁；

17.新员工上岗前一定要先进行体检并经培训合格方能上岗。不得先上岗后体检培训。在岗员工每年体检一次，不合格者立即调离食堂，全体食堂工作人员必须持有效健康证；

11.食堂内不得随地吐痰，上班不准带戒指、涂指甲油，食品加工处理区内不准吸烟；

19.接触食品前、售餐前或便后必须洗手；

20.每季度由各部门组织对在岗员工进行一次卫生知识培训。

21.定期接受对食堂卫生工作检查，同时贵卫生会、公司监控室、膳管会对食堂进行不定期卫生检（抽）查；

22.根据要求，售餐间、冷菜间等应配备相应的紫外线灯、灭蝇灯等灭害（菌）用具。

（二）食品留样管理制度

为预防食物中毒事故发生，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到一旦发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，食堂应认真落实并坚持食品留样制度。

1.食堂的食品留样，实行食堂（食堂）主任负责管理责任制。

2.日常的具体操作，应指定专人负责，并按规定认真做好记录（按样表），有关记录至少保存一年。留样记录应有执行人员（如厨师长）和负责人（检查人员）的签名。食堂主任每天检查记录的内容。

3.留样食品应按品种盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（5℃左右）存放41小时以上，重要接待活动保留72小时，每个品种留样量不少于250g。

4.留样食品必须标明食品品名及加工的时间和餐次。

5.留样容器要专用，要按规定做好清洗消毒。

6.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制。

7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，及应时提供留样样品，配合卫生监督部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

（三）食堂粗加工卫生安全管理制度

1.洗菜的目的是为了卫生，水洗可去掉附在蔬菜表面的污物、虫卵、细菌和农药，以确保食用者安全。各类蔬菜的加工，必须按“一摘除、二清洗、三切配”的操作程序进行，严禁先切后洗或洗涤不净。先洗后切，既能达到干净卫生，又不会造成营养素的大量流失，达到科学实用的目的。

2.粗加工时，应坚持做到落手清，不得随手乱扔、乱放、乱倒等。

3.粗加工后的各类待用原料应放在分类专用的容器内，盛具上应按规定贴有存放标签。

4.加工好后的原料一律不准着地放置，荤菜、水产类、蔬菜类应不重叠放置在同一货架的上下层，防止交叉污染。

5.蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”、“浸泡池”等标志，使用的水池、墩头、刀具、盛器等必须标志明显并做到分开使用，禁止生熟荤素水产共用。

6.刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

7.购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法；二是要迅速解冻；三是各类食品的原料应分分别解冻，切不可混在一起解冻。

1.食品原料入库后，应按要求分类摆放在不同的食品架上，以方便取用，并要定时整理，食物不得超期存放。

（四