食堂委托管理服务质量保证措施方案.docx

食堂委托管理服务质量保证措施方案

1、卫生管理控制方案

1.1食品卫生方案

1.贯彻执行《食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；

2.食堂卫生划包片干责任到人。食堂各加工区域卫生必须做到落手清、每餐清。食堂的清扫每日应不少于三次，环境卫生每天清扫一次，每周彻底大扫除一次；

3.食堂墙壁、屋（吊）顶须经常打扫，要求无污垢、无污斑、无蜘蛛网，下水系统必须每天清除冲洗，保持地面不积水，干燥整洁；

4.门窗干净，玻璃明亮，纱门窗常关，无灰尘油垢，电扇、灯具无油垢；

5.所有操作台、放物架要求洁净，所有水池要求无沙泥、无污垢、无异味、无残渣；

6.生、熟食物墩头刀具必须分开，生熟食物盛具必须分开专用；

1.各种炊事机械及小型用具（如盆、筐等）位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责保管；

1.做饭、炒菜、刷锅用的铁锹和扫反，一律不许着地旋转或挪作它用；

9.餐饮具消毒要有专人负责，必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后餐饮具应放置在保洁柜内；

10.各类蔬菜加工必须严格遵循“一摘除、二去烂、三清洗、四切配”的程序进行；

11.凡清洗过的蔬菜（半成品），不得含有泥沙、杂物，并用专用盛器装好放置在菜架上，不允许在此后的任何程序中直接置地；

12.待出售的菜肴必须根据季节保温或加盖防蝇罩，做到夏防蝇、冬保温；

13.出售直接入口食品必须使用专用工具，不得用手直接拿取食品；

14.剩饭、剩菜出售时，必须由厨师先闻先尝，确保没有变质变味并符合食品卫生要求，再加温热透后方可出售；

15.掉地食品禁止再售；

16.冰箱中生、熟食品分开存放，熟品应有保鲜膜，冰箱内要求无血水、无异味、干爽清洁；

11.新员工上岗前一定要先进行体检并经培训合格方能上岗。不得先上岗后体检培训。在岗员工每年体检一次，不合格者立即调离食堂，全体食堂工作人员必须持有效健康证；

11.食堂内不得随地吐痰，上班不准带戒指、涂指甲油，食品加工处理区内不准吸烟；

19.接触食品前、售餐前或便后必须洗手；

20.每季度由各部门组织对在岗员工进行一次卫生知识培训。

21.定期接受对食堂卫生工作检查，同时贵卫生会、公司监控室、膳管会对食堂进行不定期卫生检（抽）查；

22.根据要求，售餐间、冷菜间等应配备相应的紫外线灯、灭蝇灯等灭害（菌）用具。

1.2人员卫生方案

1.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

2.在厨房生产中要避免以下不良行为：

（1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

（2）把双手插在衣服口袋里；

（3）随地吐痰；

（4）工作时间内接触钱币等物而不洗手；

（5）直接用手随意吃拿食物；

（6）嚼口香糖之类的东西；

（7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

（1）穿拖鞋或无后帮、露脚趾的凉鞋上班；

（9）穿背心或光膀子工作；

（10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗、碟等；

（11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

（12）上厕后不洗手；

（13）穿着工作服到处乱跑；

（14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

3.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。凡患有以下疾病者，不得从事厨房工作：

（1）痢疾；

（2）伤寒；

（3）病毒性肝炎；

（4）活动性肺结核；

（5）化脓性或者渗出性皮肤病；

（6）其他有碍食品安全的疾病的人员。

4.制作人员必须养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤消毒。

5.剩余面食品，必须妥善贮存。再售时，在确保无质量问题的基础上，经充分加热、蒸透、煎制后方可供应。

6.各类面食，一旦发现变质、变味、变腐、变馊等现象时，应及时上报和妥善处理，不得擅自出售。

1.保证各种原料和馅料的新鲜卫生和质量，定时检查所属专用冰箱。

1.刀、砧板、面案要保持清洁，抹布干净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

9.制作结束后，清洗各类用具，归位摆放。放尽蒸笼锅内水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴人笼底的油脂并定期洗除消毒。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶（案）面调料和用具。各类馅料、原料按不同贮藏要求分类放人冰箱贮藏。

1.3环境卫生方案

环境卫生是餐厅形象的门面工程，也是企业氛围的展示和体现，为此，我们承诺，区域工作的责任化：环境卫生工作在实施过程中有着明确的区域性，凭借质量管理体系，我们根据服务的标准对环境“区块”进行有效地跟踪，根据PDCA流程对服务质量实现持续地提高。具体操作标准：

1.厨房卫生

（1）刀石、砧板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、砧板要生熟分开使用。

（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗