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2025年食品安全员培训试题答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.二氧化硫

答案：C。解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长繁殖；二氧化硫虽然也有一定抗氧化作用，但它是一种具有毒性的气体，在食品中使用有严格限制，且不是主要用于防止氧化的常规添加剂。所以选C。

2.食品加工过程中，生熟食品分开处理是为了防止（）。

A.交叉污染

B.食品变色

C.食品变味

D.食品营养流失

答案：A。解析：生食品可能携带各种细菌、病毒、寄生虫等病原体，熟食品是可以直接食用的。如果生熟食品不分开处理，生食品上的病原体就可能污染到熟食品，造成交叉污染，引发食品安全问题。而食品变色、变味和营养流失与交叉污染并无直接关联。所以选A。

3.下列哪种食品储存条件要求最严格，需在18℃以下冷冻保存？（）

A.新鲜水果

B.冷藏酸奶

C.速冻水饺

D.常温饼干

答案：C。解析：新鲜水果一般在常温或冷藏条件下保存；冷藏酸奶通常在28℃冷藏保存；速冻水饺需要在18℃以下的冷冻条件下保存，以保证其品质和安全性；常温饼干在常温干燥环境下保存即可。所以选C。

4.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.培训证书

B.健康证明

C.营业执照

D.生产许可证

答案：B。解析：食品生产经营人员的健康状况直接关系到食品安全，为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作，规定其每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。培训证书是关于业务培训的证明；营业执照是企业合法经营的凭证；生产许可证是企业具备生产某种产品条件的许可证明。所以选B。

5.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.企业自行规定

C.个人经验

D.市场需求

答案：A。解析：《食品添加剂使用标准》是国家制定的规范食品添加剂使用的标准，明确了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须严格符合该标准。企业自行规定、个人经验和市场需求都不能作为食品添加剂使用的依据，否则可能会导致食品安全问题。所以选A。

6.以下哪种情况不属于食品变质的表现？（）

A.面包发霉

B.牛奶结块

C.水果颜色变鲜艳

D.肉类有异味

答案：C。解析：面包发霉是霉菌生长导致的变质现象；牛奶结块可能是由于微生物污染或蛋白质变性等原因引起的变质；肉类有异味通常是细菌分解产生的不良气味，也是变质的表现。而水果颜色变鲜艳可能是正常的成熟过程，不一定意味着变质。所以选C。

7.食品企业应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D。解析：食品进货查验记录制度要求企业如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，以便在出现食品安全问题时能够追溯和查找原因。所以选D。

8.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.可以经营未经加工的河鲀

答案：C。解析：野生河鲀含有河鲀毒素，毒性很强，食用后可能导致中毒甚至死亡，严禁经营。养殖河鲀虽然经过一定的培育，但部分品种仍可能含有毒素，不能随意经营。只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了严格的加工处理和检验，确保安全后才可以经营。未经加工的河鲀存在安全风险，不能经营。所以选C。

9.食品从业人员操作前应洗净双手，下列洗手步骤正确的是（）。

A.湿手、涂抹洗手液、揉搓、冲洗、干燥

B.涂抹洗手液、湿手、揉搓、冲洗、干燥

C.湿手、揉搓、涂抹洗手液、冲洗、干燥

D.湿手、涂抹洗手液、冲洗、揉搓、干燥

答案：A。解析：正确的洗手步骤是先湿手，使手部充分湿润，然后涂抹洗手液，接着进行揉搓，让洗手液充分发挥清洁作用，再用清水冲洗干净，最后用干净的毛巾或纸巾擦干。所以选A。

10.食品的保质期是指它的（）。

A.生产日期

B.最终食用日期

C.最佳食用日期

D.出厂日期

答案：C。解析：食品的保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在这个期限内，食品的风味、口感、安全性等各方面都处于最佳状态，是最佳食用日期。生产日期是食品生产的日期；最终食