肃北牦牛肉质特性分析_丁自强.pdf

第43卷第4期研究论文19

doi：10.3969/j.issn.2095-3887.2023.04.004

肃北牦牛肉质特性分析

12222221

丁自强，赵双全，宝力德，艾尼尔力图，克希扣，赵尔军，娜尔力玛，包鹏甲，

熊琳1，裴杰1，喇永富1，于天军2，王开红3，郭宪1

（1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，农业农村部青藏高原畜禽遗传育种重点实验室，甘肃省牦牛繁育工程

重点实验室，兰州730050；2.肃北蒙古族自治县畜牧兽医技术服务中心，肃北736300；

3.古浪县畜牧技术推广中心，古浪733100）

为揭示肃北牦牛肉中氨基酸和脂肪酸含量的品种特性，选择自然放牧且体重相近的肃北成年牦牛头（公、

摘要：10

母各半），屠宰后采集背最长肌，测定氨基酸和脂肪酸含量。并与已报道的成年金川牦牛肉、甘南牦牛肉、高山牦牛

肉西门塔尔牛肉甘肃天祝黄牛肉以及宁夏盐池黄牛肉中相应指标进行对比分析结果表明肃北牦牛肉中的必

、、。，

需氨基酸占总氨基酸的40%，氨基酸评分112.64，与金川牦牛肉、甘南牦牛肉和高山牦牛肉结果相近，且高于WHO

推荐值肃北牦牛肉中的异亮氨酸赖氨酸谷氨酸以及鲜味氨基酸含量分别比西门塔尔牛肉高

。、、、、

43.8%18.5%18.3%

和17.0%，而肃北牦牛肉中的苯丙氨酸、赖氨酸、谷氨酸以及鲜味氨基酸含量分别比甘肃天祝黄牛肉高33.8%、24.4%、

21.8%和16.4%。肃北牦牛肉中的单不饱和脂肪酸含量46.95%，相较于西门塔尔牛肉和宁夏盐池黄牛肉分别高

46.5%和30.2%；肃北牦牛肉中的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为0.40，DHA含量0.06%。综上，肃北牦牛肉具

有丰富的氨基酸和脂肪酸，以及较高的营养保健价值和更浓郁的风味。

肃北牦牛；氨基酸；脂肪酸

关