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食品加工工艺与安全监管试题（附答案）

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种食品加工方法属于热加工（）

A.腌制

B.干燥

C.发酵

D.油炸

答案：D

解析：油炸是利用高温油脂作为传热介质，使食品原料发生一系列物理和化学变化，属于热加工方法。腌制主要是利用食盐等腌制剂的渗透作用；干燥是除去食品中的水分；发酵是利用微生物的代谢活动，它们都不属于典型的热加工。

2.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B

解析：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，都属于食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，不属于食品添加剂。

3.食品加工中，以下哪种杀菌方式属于物理杀菌（）

A.巴氏杀菌

B.化学药剂杀菌

C.抗生素杀菌

D.有机酸杀菌

答案：A

解析：巴氏杀菌是利用较低的温度杀死微生物，属于物理杀菌方法。化学药剂杀菌、抗生素杀菌和有机酸杀菌都是利用化学物质来杀灭微生物，属于化学杀菌方式。

4.下列关于食品冷藏的说法，错误的是（）

A.冷藏可以抑制微生物的生长繁殖

B.冷藏能完全杀死食品中的微生物

C.冷藏可降低食品的呼吸作用

D.冷藏可延缓食品的化学反应速度

答案：B

解析：冷藏可以降低微生物的生长繁殖速度、食品的呼吸作用以及化学反应速度，但不能完全杀死食品中的微生物，只是抑制其活动。

5.食品加工中常用的乳化剂是（）

A.明胶

B.果胶

C.羧甲基纤维素钠

D.单硬脂酸甘油酯

答案：D

解析：单硬脂酸甘油酯是常用的乳化剂，它可以使油水体系更加稳定。明胶、果胶和羧甲基纤维素钠主要起增稠、凝胶等作用。

6.罐头食品在加工过程中，排气的主要目的不包括（）

A.防止罐头在高温杀菌时变形

B.抑制好氧微生物的生长

C.保持罐头食品的色香味

D.增加罐头内的压力

答案：D

解析：排气的目的是防止罐头在高温杀菌时变形、抑制好氧微生物的生长以及保持罐头食品的色香味等。排气是为了降低罐头内的压力，而不是增加压力。

7.下列哪种食品原料在加工前需要进行焯水预处理（）

A.牛肉

B.苹果

C.菠菜

D.巧克力

答案：C

解析：菠菜中含有草酸等物质，焯水可以去除部分草酸，改善口感和减少营养损失。牛肉一般采用腌制、焯水等预处理方式，但不是必须焯水；苹果加工前通常清洗即可；巧克力是加工后的产品，不存在焯水预处理。

8.食品加工中，为了提高面团的韧性和弹性，常添加（）

A.碳酸钠

B.碳酸钙

C.谷朊粉

D.硫酸钙

答案：C

解析：谷朊粉是一种活性面筋粉，能增加面团的韧性和弹性。碳酸钠常用作膨松剂；碳酸钙可作为钙的补充剂和抗结剂；硫酸钙在食品中也有一定用途，但不是用于提高面团韧性和弹性。

9.下列属于发酵豆制品的是（）

A.豆浆

B.豆腐

C.腐乳

D.豆奶粉

答案：C

解析：腐乳是利用微生物发酵制成的豆制品。豆浆、豆腐和豆奶粉都没有经过发酵过程。

10.食品加工中，微波加热的原理是（）

A.热传导

B.热对流

C.分子振动产热

D.红外线辐射

答案：C

解析：微波加热是利用微波使食品中的极性分子（如水分子）发生振动，分子间相互摩擦产生热量，从而使食品加热。热传导和热对流是常见的传热方式，但不是微波加热的原理；红外线辐射是另一种加热方式。

11.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和热封性（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.铝箔复合膜

答案：D

解析：铝箔复合膜具有良好的阻隔性，能有效阻止氧气、水分和光线等，同时热封性也较好。聚乙烯和聚丙烯主要用于一般的包装，阻隔性相对较弱；聚氯乙烯由于可能含有有害物质，在食品包装中的使用受到限制。

12.食品加工中，下列哪种物质可作为抗氧化剂（）

A.亚硝酸钠

B.维生素C

C.氯化钙

D.氢氧化钠

答案：B

解析：维生素C具有还原性，可作为抗氧化剂防止食品氧化变质。亚硝酸钠是护色剂和防腐剂；氯化钙常用作凝固剂等；氢氧化钠是强碱性物质，不能作为食品添加剂用于抗氧化。

13.下列关于食品辐照的说法，正确的是（）

A.辐照会使食品产生放射性

B.辐照不能杀灭微生物

C.辐照可延长食品的保质期

D.辐照对食品营养成分没有影响

答案：C

解析：食品辐照是利用射线照射食品，能杀灭微生物、害虫等，从而延长食品的保质期。辐照不会使食品产生放射性，但可能会对食品的营养成分有一定影响。

14.食品加工中，喷雾干燥适用于（）

A.高粘度的食品

B.热敏性的液态食品

C.块状食品

D.冷冻食品

答案：B

解析：喷雾干燥是将液态食品喷成雾