中式烹调技艺（第3版）习题答案.pdfVIP

项目三刀工、刀法基础知识

任务一刀工

想一想：

1、切刀、片刀、前切后剁刀、砍刀、特殊刀等。

2、方便烹、易于入味、便于食用、造型美观、改善质感。

3、(1)站姿是：一是双脚自然分开，呈八字形，身体保持自然正直,

脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰、收腹，两眼注视操作部位，腹部与菜

墩之间保持10厘米距离；另一种方法是呈稍息姿势，其他相同。

(2)握刀姿势是右手持刀，手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏

刀柄，中指屈起握刀箍，食指紧贴右侧刀背，大拇指紧捏左侧刀身。

任务二刀法

想一想：

1、刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落。

根据原料的不同，正确选择刀法。

刀工处理后的原料主次分明，有助于美化菜肴形态。

刀工处理后的原料要适应烹，适应火候，方便味。

统筹安排，合理用料，物尽其用。

符合卫生安全要求，保持营养不流失。

2、方便烹、易于入味、便于食用、造型美观、改善质感

3、直刀切适于加工：质地脆嫩的原料如：蔬菜类。

4、制刀法包括：直刀制、直刀推奇I、斜刀推制、斜刀拉奇人

5、肉丝用推切、拉切、推拉切都可，萝卜丝通常采用直切。

6、轻而薄的刀一般适用于切、片、制等刀法；厚而重的刀一般适

合切、剁、砍等刀法。总之，适手就好。

7、木质菜墩不易损伤刀刃，但易干裂；塑料菜墩形态美观，但易

损刀刃。

8、豫菜专业术语较多有解、扩、松里、偷刀、三搭头、马鞍桥等

数十种。

任务三原料成型

想一想：

1、可用一字花刀、十字花刀、柳叶花刀、瓦楞花刀等。

2、可利用刀刃的斜度控制麦穗的长度，刀与腰子的夹角越小，麦

穗越长。

3、麦穗花刀是先斜刀推剂再立刀推部J,荔枝花刀是采用直刀法，

十字交叉推制而成。

4、深度一致、刀距相等、交叉角度一致、薄均匀。

5、梳子花刀、金鱼花刀等。

做一做

1、切刀、片刀、前切后剁刀、砍刀、特殊刀等。准备一粗一细两

个磨刀石，并固定好，清水备用。双手拿刀，刀刃朝外，刀面

与磨刀石保持3-5度夹角轻按在粗磨刀石上。在刀具和磨刀石

上洒上清水，用大臂带动小臂，保持角度不变，双手用力前推

后拉带动刀具在磨刀石上做往复运动，出刃后，改在细磨刀石

上磨，直到刀刃两面锋利。

2、握刀姿势右手持刀，手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏

刀柄，中指屈起握刀箍，食指紧贴右侧刀背，大拇指紧捏左侧

刀身。

行刀姿势行刀是指刀的运动与双手的配合过程。行刀用力十

腕、手掌，做反复弹性切割，匀速运行。

具体操作方法是：左手按住原料，五指自然弯曲呈弓形，拇指与小指

按住原料两侧，防匚切制时原料发生移动，中指与无名指靠拢按住原

料上端，指尖往内侧稍屈，中指突出在最外端，中指的第一关节顶住

刀身，便于控制刀距，还能够起到安全防范的作用，右手握刀要紧、

稳，切制时要轻重均匀，提刀的高度不能超过左手中指的第一关节；

片制原料时，左手伸直，平稳按住原料，指尖略向上倾，大拇指微翘,

食指调节进刀的度，四指用力要均匀，否则加工出的片会薄不均

匀。

3、直切（1）操作方法。右手执刀、左手按扶原料，刀体垂直落下,

一刀一刀地紧贴着中指第一个关节垂直切下去。切制过程中，刀身不

能向外推，也不能向里拉，保持垂直运动，将原料切断。这种刀法主

要用于切片，以及在片的基础上加工成丝、段、条、丁、粒等形状。

推切（1）操作方法。右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，刀

刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，无须再从原料内

拉回，着力点在刀的中后端。这种刀法主要用于切片，以及在片的