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厨师培训厨师专业术语

厨师专业术语

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包

括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主

要指以馒头、面食之类等。

厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、

切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。

肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅

的事情。

“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，

跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出

各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。

打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、

用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂

工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。

水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。

砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从

某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高

低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考

虑到粤菜的基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，

势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、

青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料

头的搭配。

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粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也

就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固

知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配

片，小件肉料配小料”的搭配方法。

值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料

上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，

羊不放酱”一样；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后

更难入口。

粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小

葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣

椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、

红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、

五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。

其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干

葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩

（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯

笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹

笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。

料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识

别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。

粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意

义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因

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为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤

菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每

道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、

冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也

就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；当然各家各派也会因应自己固知

的知识而取舍某