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宾馆厨房卫生管理制度

一、总则

1.目的

为加强宾馆厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障宾客的健康，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于宾馆厨房全体工作人员及厨房相关区域。

3.基本原则

厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从原材料采购到成品供应的全过程符合卫生标准。

二、人员卫生管理

1.健康检查

厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生要求

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。

勤洗手，操作前、便后以及接触不洁物品后必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。

不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。

工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。

3.卫生培训

定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。

新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。

三、食品采购与储存卫生管理

1.采购渠道

应选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，确保所采购的食品符合国家相关卫生标准。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、卫生要求、索证索票等内容。

2.索证索票

采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。

采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。

建立索证索票档案，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。

3.食品验收

食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等是否正常，是否有腐败变质、霉变、生虫等现象。

核对食品的数量、规格、质量与采购合同及索证索票信息是否一致。

对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或按照相关规定进行处理，不得入库使用。

4.食品储存

设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。

食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。

定期检查库存食品，清理过期、变质、损坏的食品，及时处理。

仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。

四、食品加工过程卫生管理

1.加工前准备

加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、腐败等情况。对不符合卫生要求的原料，不得加工使用。

加工场所应保持清洁卫生，各种加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐。

加工人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。

2.加工过程要求

食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显的标识，不得混用。

加工过程中，应保持食品的清洁，避免交叉污染。如接触食品的手、刀具、案板等应及时清洗消毒。

食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。

加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或设备中，并妥善保存，防止污染。

3.食品添加剂使用

如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。

食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。

严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。

五、餐具、厨具卫生管理

1.餐具清洗消毒

餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。

消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法。消毒后的餐具应达到国家规定的卫生标准。

设立专门的餐具消毒间，配备必要的消毒设备，并保持消毒间清洁卫生。

2.厨具清洁维护

厨具（如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等）应定期清洁，去除油污、杂物等。清洁时应使用专用的清洁剂，避免对厨具造成损坏。

定期对厨具进行检查和维护，确保其正常运行。如发现故障，应及时报修，不得带病使用。

厨具使用后应及时清理，摆放整齐，保持厨房环境整洁。

六、环境卫生管理

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