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小型饭店卫生管理制度

总则

1.目的

为加强小型饭店卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障消费者的健康权益，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本小型饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及全体员工和所有进入饭店的人员。

3.卫生管理原则

遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关卫生标准和规定，确保饭店卫生状况符合要求。

人员卫生管理

1.健康检查

所有员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生要求

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。

不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵、剔牙、剪指甲等。

3.卫生培训

定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等。

新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。

食品采购与贮存卫生管理

1.食品采购

应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。

采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

采购食品应遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。

2.食品贮存

食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。

食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。

易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。

食品加工与制作卫生管理

1.加工前准备

加工食品前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

食品加工场所应保持清洁，加工设备、工具应定期清洗、消毒。

2.加工过程卫生要求

食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。

加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。

不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，确保食品添加剂的使用符合国家标准。

加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。

3.食品留样

每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。

留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

餐饮具清洗消毒保洁卫生管理

1.清洗消毒

餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

清洗餐饮具应采用物理或化学方法，确保清洗效果。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。

2.保洁要求

餐饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。

餐厅环境卫生管理

1.清洁要求

餐厅应每天进行清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗等，保持环境整洁。

定期对餐厅进行全面清洁消毒，消毒频率应符合卫生要求。

2.通风换气

餐厅应保持良好的通风换气，及时排出异味和油烟。

通风设备应定期清洗维护，确保通风效果。

3.垃圾处理

餐厅内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。

垃圾应分类存放，定期运至指定地点处理，防止垃圾污染环境。

厨房环境卫生管理

1.清洁消毒

厨房应每天进行清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、水池等设备及台面、地面、墙壁等，保持厨房整洁。

定期对厨房进行全面清洁消毒，重点部位应增加消毒频率。

2.防蝇、防鼠、防虫措施

厨房应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。

定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其有效性。

3.废弃物处理

厨房内的废弃物应及时清理，不得在厨房内堆放。

废弃物应密封存放，日产日清，防止异味和污染。

卫生间卫生管理

1.清洁消毒

卫生间应每天进行清洁，包括便器、洗手池、地面、墙壁等，保持卫生间清洁卫生。