餐饮行业食品安全自检表格全集.docxVIP

餐饮行业食品安全自检表格全集

一、食品安全自检的核心原则

在深入表格体系之前，我们首先需明确食品安全自检应遵循的核心原则：

*预防为主，全程控制：自检的目的不仅在于发现问题，更在于预防问题的发生。需覆盖从原料采购到餐食上桌，乃至餐后废弃物处理的全过程。

*客观公正，记录真实：自检过程必须客观，检查结果需如实记录，避免主观臆断和虚假记录，确保数据的可信度。

*突出重点，兼顾全面：针对高风险环节（如食材验收、加工制作、餐用具消毒等）应重点检查，同时也要兼顾其他可能影响食品安全的因素。

*持续改进，闭环管理：对检查中发现的问题，要及时整改，并跟踪验证整改效果，形成“检查-发现问题-整改-验证-预防”的闭环管理。

二、自检表格体系

以下为餐饮企业日常运营中不可或缺的食品安全自检表格体系，企业可根据自身规模、业态特点（如中餐、西餐、快餐、饮品店等）进行适当调整和细化。

（一）从业人员健康与个人卫生每日自检表

适用范围：全体从业人员（包括新入职、返岗人员）

检查频率：每日上岗前，由本人自查与管理人员抽查相结合

|序号|检查项目|检查标准/要求|检查结果(合格√/不合格×/不适用N/A)|不合格项描述及整改建议|检查人|检查日期|

|1|健康状况|无发热、腹泻、咽部炎症、手部伤口等有碍食品安全病症|||||

|2|个人卫生-手部清洁|上岗前、操作前、处理食品原料后等按规定洗手消毒|||||

|3|个人卫生-着装规范|工作服、帽、口罩（必要时）洁净且按规定佩戴|||||

|4|个人卫生-饰物与妆容|不佩戴外露饰物，不浓妆艳抹，不留长指甲、不涂指甲油|||||

|5|手部创伤防护|手部有伤口需佩戴防水创可贴并加戴一次性手套|||||

|6|岗前培训与健康证明|持有效健康证明，掌握基本食品安全知识|||||

（二）场所环境卫生每日自检表

适用范围：餐厅后厨（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等区域）、前厅、卫生间、仓库等所有经营场所

检查频率：每日营业前、营业中（适时）、营业结束后各一次

|序号|检查项目|检查标准/要求|检查结果(合格√/不合格×/不适用N/A)|不合格项描述及整改建议|检查人|检查日期|

|1|地面、墙面、天花板|地面干燥、洁净、无油污、无积水、无杂物；墙面、天花板无霉斑、无脱落、无蛛网|||||

|2|门窗、通风排气设施|门窗完好、洁净；排风扇、油烟机清洁，运转正常，无油污积聚||