项目六 缔子加工（课件）-《烹饪原料加工技术》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

项目六缔子加工;1.理解缔子的概念、分类。

2.熟悉制缔原料在缔子类菜肴中的作用。

3.能正确掌握肉圆的加工方法。

4.熟知肉圆制作的基本要求及操作要领。

5.学生通过实训能正确掌握粗茸缔子制作的操作流程。

6.理解缔子的形成原理。

7.掌握制作缔子菜的操作要领。;一、缔子定义

缔子一般是将鱼肉、虾肉、鸡肉等动物性原料斩成茸状或将山药、土豆等植物性原料经熟处理后加工成泥状，再加入适量的水、蛋液、淀粉、肥膘、盐等其他原料搅拌混合制成的黏稠状复合型食料。用缔子制作出的菜肴在行业上称为“缔子菜”。缔子也可以作为菜点的馅料。;缔子的种类很多，在烹饪行业中对缔子的分类常见的有以下几种方法：

（一）依据对茸料的运用划分，有鸡茸缔、鱼茸缔、猪茸缔以及豆腐泥缔等。

（二）依据原料成形划分，有粗茸缔与细茸缔。

（三）依据调制的辅料性质划分，有水调缔、蛋浆缔、芙蓉缔等。

（四）依据缔子的质感划分，有硬缔、软缔、嫩缔等。;加工步骤：选择原料→破碎（人工破碎、机械破碎）→加入调味料（水或汤汁、盐、葱姜汁、蛋清、淀粉等）→搅打上劲（有的要加入一定量的油脂）→静置咬劲→备用

加工方法：将制缔原料洗净去皮、去筋络、去骨，菜肴要求洁白的动物性原料要泡去血水，然后采用刀斩、刮、搨或绞肉机绞的方法加工成茸状，再加入适量的水或汤汁、盐、葱姜末或葱姜汁等调味品顺向搅打上劲，静置一段时间后即可。;制作缔子时都要在其中加一些调辅料，这些调辅料在制作缔子中起到了至关重要的作用。

（一）稀释液

稀释液主要是水和清汤，主要用来溶解可溶性物质，清汤可以提高缔子鲜味，对提高缔子溶胶性亦有一定作用。;（二）辅料

常见的辅料主要有鸡蛋、盐、淀粉、肥膘等，它们在缔子中的作用如下：

1.盐

盐是制作缔子的关键物质，在茸类原料里加入适量的盐能使原料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处暴露的盐溶性蛋白质抽提出来，在原料周围形成一种黏性较??的蛋白质溶胶，同时提高蛋白质的水化作用能力，促进蛋白质吸水，成菜口感嫩滑爽口。但加盐量应根据缔子的吃水量来定，若过多，则会起到盐析作用，使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使缔子上劲，反过来还会使已经上劲的缔子退劲。;2.淀粉

淀粉在缔子中发挥着重要的作用。常温时淀粉只是以均匀的颗粒分布在缔子之间，吸收少量水，但在缔子受热过程中，高温下的淀粉会大量吸水并膨胀，最终破裂，在缔子内形成具有一定黏性的胶状体，该过程被称之为“糊化”。经研究发现，淀粉颗粒的糊化温度比肉类蛋白质的变性温度要高，在淀粉糊化前，蛋白质的变性作用已基本完成，并形成“网状结构”，淀粉糊化时所吸收的水分足以夺取“网状结构”以外的不稳定水分，从而使缔子的持水性进一步增强，保证了缔子的嫩度，使菜品在加热中不易破裂、松散。值得注意的是，应选用优良的高品质淀粉，糊化时才能产生透明的胶状物质，从而增强菜品光亮度及可塑强度；其次在用量上必须根据缔子黏度灵活把握，过多会使缔子失去弹性，口感变硬，一般用量为0.5%。;3.鸡蛋

新鲜鸡蛋的蛋清黏稠度较大，在烹调时不仅有助于缔子的凝固成形，而且对成菜的色泽和风味均有所帮助。调制缔子时如加入蛋清，可增强缔子的黏性，提高其弹性、嫩度及吸水能力，还会使菜品更加洁白、光亮。

4.油脂

为了保证缔子成菜后鲜嫩滑爽，大多数缔子在加工时都要带一点肥膘肉或在调制后掺入适量油脂，主要目的是增加制品的香味和光亮程度。通过搅拌，在力的作用下油脂可发生乳化作用，形成蛋白质与油脂相溶而成的凝胶，使菜品形态饱满、油润光亮、口感细嫩、气味芳香，但掺油应放在缔子上劲之后，且用量不宜过多。;扬州清炖狮子头由来

相传，隋炀帝杨广带着嫔妃、大臣下江南，来到扬州观看琼花，同时饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，非常高兴。于是唤来御厨，让他们以扬州四景为题，做出四道菜来，以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨指导下，费尽心思，终于做出了“松鼠桂鱼”“金钱虾饼”“象牙鸡条”“葵花斩肉”四道名菜。隋炀帝品尝后，龙颜大悦，特别对其中的“葵花斩肉”非常赞赏，于是赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。;传至唐代，有一天，郇国公宴客，府中的名厨韦巨源也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客无不叹为观止。尤其是用那巨大的肉圆子做成的“葵花斩肉”更是精美绝伦。因烹制成熟后肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，乍一看，给你一种毛毛糙糙的感觉，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’。”从此，扬州狮