5.1营养配餐概述(课件)-《食品营养与卫生》同步教学(大连理工大学出版社).pdfVIP

第五章营养配餐

要点提示

1.营养配餐方法———计算法

2.食物交换份法

3.营养食谱的评价与调整

学习目标

目标1学会用计算法进行营养配餐

目标2学会运用食物交换份法进行营养配餐

目标3掌握食谱的营养分析和健康指导

能力培养

能力1会运用营养素参考摄入量和食物成分表进行相关计算

能力2会运用计算法和食物交换法进行营养配餐

能力3学会营养食谱的评价与调整

第一节营养配餐概述

第二节营养配餐的方法

第三节各种需求的营养食谱

第一节

营养配餐概述

一、营养配餐的基本原则

Ø保证营养平衡

Ø照顾饮食习惯,注意饭菜口味

Ø考虑季节和市场供应情况

Ø兼顾经济条件

二、食谱的种类及内容

按照就餐时间可分为:餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。

按进餐对象分:个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)。

按照就餐人群年龄来划分,食谱可划分为:婴幼儿食谱、儿

童食谱、青少年食谱、青年食谱、中年人食谱、老年人食谱。

按照职业特点来划分,食谱可划分为:脑力劳动者食谱、体

力劳动者食谱。

按照特殊病情来划分,食谱可划分为:糖尿病患者食谱、高

血压患者食谱、高血脂患者食谱、肥胖患者食谱、贫血患者食

谱、缺钙患者食谱、缺维生素患者食谱等。

食谱的内容包括:时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素

菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量等。

三、营养配餐的目的和意义

(1)将营养素需要量落实到膳食中,使营养配

餐的对象既摄入足够的能量和各种营养素,又能

防止营养素或能量过剩。

(2)营养配餐可以使食堂管理人员有计划地

管理食堂膳食,并有利于成本核算。

四、营养配餐的发展趋势

现在,配餐行业正逐步配套化,配餐内容逐步科学化,配餐设

备逐步机械化,配餐制作逐步现代化。

总之,我国营养配餐业具有良好的发展前景,经济的高速发

展和现代化水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台,

营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。航空配餐、

学生配餐、月子配餐、临床营养配餐、慢病营养配餐、铁路配

餐等需求已经凸显出巨大的市场潜力。

第二节

营养配餐的方法

一、计算法

(一)营养配餐的理论依据

一、计算法

(二)食谱编制

1.根据膳食组成,计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量

2.计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量(质量)

3.确定一日三餐主食、副食品种和质量,形成三餐食谱

4.形成一日营养食谱量化表

5.食谱的评价与调整

一、计算法

一、计算法

(三)食谱编制举例（见书１１８页）

【例5-1】某男大学生,中等体力劳动,

请用计算法为其安排一日营养食谱。

二、食品交换份法

(一)具体方法

1.食物组合分类

将常用食物按所含营养成分的特点大致划分为以下几类:

(1)富含碳水化合物的食物:谷薯类。

(2)富含矿物质、维生素和膳食纤维的食物:蔬菜类和水

果类。

(3)富含蛋白质的食物:肉类、蛋类和豆制品类。

(4)富含钙、磷、维生素B和蛋白质的食物:乳类及豆类。

(5)纯能量食物:油脂类和食糖类。

二、食品交换份法

2.各类食品每单位交换份中所含营养成分

二、食品交换份法

3.各类食物的等值交换表

二、食品交换份法

二、食品交换份法

二、食品交换份法

二、食品交换份法

二、食品交换份法

4.不同能量

供给量的食

品交换份数

二、食品交换份法

5.运用食品交换份法编制营养食谱

在编制营养食谱的同时,要根据不同年龄、性别、劳动

强度,根据《中国居民膳食营养素参考摄入