3.1营养素在加工过程中的变化(课件)-《食品营养与卫生》同步教学(大连理工大学出版社).pdfVIP

第三章食物合理加工

要点提示

1.不同的加工方法对营养素的影响

2.在烹调加工过程中各营养素的保护措施

3.食物感官性状与营养素的关系

学习目标

目标1掌握各种营养素在烹调加工过程中的变化

目标2掌握不同的加工方法对营养素的影响

目标3掌握在烹调加工过程中各营养素的保护措施

能力培养

能力1通过食物外在感官性状判断其营养价值

能力2对食物的加工方法提出合理化建议

第一节营养素在加工过

程中的变化

第二节烹调加工与营养

保护

第三节食物的感官性状

与营养

第一节

营养素在加工过程中的变化

一、蛋白质在加工过程中的变化

(二)水解(五)产生

胶凝作用

(四)产生(六)产生

(一)变性水化作膨润作用

用

(三)发生

分解反

应

二、脂肪在加工过程中的变化

(二)产生氧

(一)产生乳化化聚合作用

作用

(三)产生水解

作用

三、糖类在加工过程中的变化

淀粉老化

产生糊化

作用产生焦糖

化作用

四、维生素在加工过程中的变化

植物不同组织部位维生素含量有一定的差

异。一般而言，叶片维生素含量果实和茎部

维生素含量根部维生素含量，对于水果而言，

表皮维生素含量最高而核中最低。

蔬菜和水果采摘后贮存可导致维生素损失，

例如新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量

下降1/3以上。

四、维生素在加工过程中的变化

(一)预处理过程中的变化

水果和蔬菜的去皮、整理常会

造成浓集于表皮或老叶中的维生素

大量流失。

四、维生素在加工过程中的变化

(二)不同加工方法对维生素的影响

1.碾磨

谷物精制程度越高,维生素损失越严重。

2.加热

高温加快维生素的分解,因此加热会造成维生素不同程度

损失。

3.加入添加剂

有些对维生素有一定的破坏作用。

4.烹调

脂溶性维生素损失较少

四、维生素在加工过程中的变化

(三)储存条件对维生素的影响

光照对维生素有一定的影响。维生素C对光照很敏感,其

损失随光照强度和时间的增加而增加。B族维生素中维生素

B最易受到光照破坏,其破坏程度与热加工相当。脂溶性维

1

生素对光照的敏感程度：维生素E胡萝卜素维生素A维

生素D维生素K。

五、矿物质在加工过程中的变化

主要是水溶性的矿物质损失较多。矿