2.3植物性食物营养价值及合理利用(课件)-《食品营养与安全》(高教版)同步教学课件.pdfVIP

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G项目三植物性食物营养价值及合理利用

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一、谷类及薯类食物的营养价值及合理利用

（一）谷类食物的营养价值及合理利用

1.谷粒结构

•谷皮：最外层，主要由纤维素和半纤维素组成。

•糊粉层：含丰富的B族维生素及矿物质。

•胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

•胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质。

▲谷粒的纵切面示意图

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2.谷类营养特点

碳水化合物

占70％以上，以淀粉为主，是人类能量最经

济的来源。

蛋白质

含量8～15%

营养价值偏低赖氨酸含量少——第一限制氨基酸

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脂肪

•谷类脂肪含量低，占1%—3%。

•主要集中在糊粉层和胚芽。

•从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂

肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血脂、防止动脉粥

样硬化的作用。

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维生素

•是膳食中B族维生素的重要来源。

•主要分布在糊粉层和胚芽部分。

•胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中的含量最高，达30～50mg／100g。

•玉米和小米含有少量的胡萝卜素。

•加工时易损失。

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矿物质

谷类含矿物质约为1.5％～3%。

主要在谷皮和糊粉层中。

主要是磷、钾、镁等，钙含量低。

多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。

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3.加工对谷类营养价值的影响

谷类加工：

加工越精细营养价值越低。

发酵对谷类食品的影响：烹调对谷类食品的影响：

利于消化吸收