第五~七章 中式菜品开发概述、菜品开发思路和基本方法（课件）- 《宴席设计与菜品开发（第二版）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;目录

第一章宴席设计概述

第二章宴席菜肴与菜单设计

第三章宴席菜单设计实例

第四章宴席台面台形与主题宴会设计

第五章中式菜品开发概述

第六章菜品开发的创作思路

第七章菜品开发的基本方法

第八章烹调工艺的开发与创新

第九章面点工艺的开发与创新

第十章菜品美化与开发创新;第五章中式菜品开发概述

第一节中式菜品开发的现状

第二节中式菜品开发的原则

第三节中式菜品开发的流程;学习目标

了解中式菜品开发的现状

熟悉菜品开发的类型和方向

掌握菜品开发的基本原则

掌握菜品开发的基本程序;第五章;第一节中式菜品开发的现状

一、中式菜品开发现状;第一节中式菜品开发的现状

二、中式菜品开发类型;第一节中式菜品开发的现状

三、中式菜品开发方向;第二节中式菜品开发的原则

一、食用为本

不论什么菜。从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应客人的口味为宗旨。

二、营养为重

营养卫生是食品的最基本条件，对于创新菜品更是应该首先考虑其必须是卫生的、有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。

三、市场为源

在创新菜品的酝酿、研制阶段，要考虑当前客人比较感兴趣的东西。

四、大众为根

创新菜的推广要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。

五、简易为主

食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后卫生将大打折扣。随着现代生活节奏的加快，菜品制作速度要求快，餐厅翻台率要求高。

六、实用为先

在菜品制作时，应脚踏实地做好每一道菜。

七、消费为导

我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。

;第三节中式菜品开发的流程

一、酝酿构思

虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想和创意可为开发新菜品提供较多的机会。

二、选择设计

选择设计就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化，理清设??思路。在选择设计创新菜品时，需要考虑的是选择什么样的突破口。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法等。选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。

;第三节中式菜品开发的流程

三、试制完善

1.确定菜品名称

菜品名称是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。

2.讲求营养卫生

创新菜品要做到食物原料在配制、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中要始终保持清洁。

3.注重外观色泽

一盘菜品色彩配制和谐得体，可以产生诱人的食欲。若没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。

4.保持菜品香气

美好的香气可产生巨大的诱惑力。创新菜品对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。

5.突出菜品品味

创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、煳味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本味。

;第三节中式菜品开发的流程

三、试制完善

6.设计成品造型

造型包括原料的规格、菜品装盘造型等，即成熟后的外表形态。菜品的造型，要求形象优美自然，装饰品尽量要做到可以食用。

7.保证菜品质感

质感指菜品所显示的质地，即菜品的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。

8.把握菜品分量

菜品制成后，看一看菜品原料构成的数量，包括菜品主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。

9.讲究菜品美化

菜品的包装盘饰最终目的在于方便消费者，引发人们的注意。诱人食欲，从而尽快使菜品实现其价值。

10.做好市场营销

市场试销是将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映。通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善，以期达到更加完美的效果。

;第六章菜品开发的创作思路

第一节模仿是创新的基础

第二节变化是创新的核心

第三节借鉴是创新的关键

;学习目标