第五章　制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴_3（课件）- 《中式烹调（教学菜--鲁菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第三节

爆;爆是将加工成丁、片、丝、花刀等小型的质地脆嫩的原料，经油炸或滑油或水烫后，再用旺火加热，烹入汁水快速成菜的烹调方法。爆制多以动物性原料为主。爆的方法比较多，根据加热介质和配料、调料、芡汁的不同，可分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆和芫爆等。;爆的工艺流程

刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁→爆制→装盘

爆菜的特点：脆嫩鲜香，芡汁紧裹原料。

学习目标

用爆的方法制作菜肴，如“油爆鱿鱼卷”“酱爆鱼丁”“芫爆乌鱼花”“葱爆牛柳”等。

关键工艺环节

兑汁、爆制。;一、油爆

油爆是将加工成丁、片、丝、花刀等小型原料，经上浆滑油或焯水后油炸，再在少量油锅中旺火速成的一种烹调方法。具体操作有两种方法：一是主料不上浆，先焯水，再油炸，而后与配料兑芡汁爆制；二是主料上浆后滑油，再兑入芡汁爆制。

油爆工艺流程

刀工处理→上浆（或焯水）→滑油→碗内兑汁→爆制→装盘

油爆菜肴的特点：旺火速成，芡汁紧裹原料，明汁亮芡。;关键工艺环节指导

1.兑制爆汁与掌握火力;2.油爆的技巧

（1）选用质地细腻、组织紧密结实或软中带有一定韧性的动物性原料为主料，如鱼肉、鸡脯肉、猪肚仁、鸡胗等。

（2）刀工成型要小，如丁、片、丝或花刀等。

（3）打花刀的原料要焯水，但时间不可过长，以免变老；下油锅炸制时，油量一般为原料量的3倍为宜。

（4）主料上浆后可加一点油拌匀，以便于滑油时滑散。

（5）兑制芡汁要明亮，食后盘内无芡汁。

（6）旺火速成是油爆最关键的要领，焯水、过油或滑油、烹汁要连续进行，且要快而稳。;实例油爆鱿鱼卷;二、酱爆

酱爆是将经过过油或焯煮的鲜嫩原料，包裹上加工炒制好的酱汁成菜的烹调方法，是鲁菜的独特技法之一。

酱爆的工艺流程

工处理→上浆→滑油→碗内兑汁→炒酱→爆制→装盘

酱爆菜肴的特点：柔嫩滑润，酱香味浓郁，芡汁油亮、紧裹原料。;关键工艺环节指导

1.酱爆的方法

酱爆的方法有两种：;2.酱爆的技巧

（1）选用质地脆嫩、新鲜的动物性原料为主料，配以质地细腻、爽脆的植物性原料作辅料。

（2）要将酱类调味品煸炒出??香味后再下入主料，不用芡汁处理，以烹制加热过程中形成的自然芡汁为主。

（3）要炒制好酱，酱的数量一般相当于主料的1/5，炒酱的用油量相当于酱的1/2。油多酱少则窝油，挂不上主料；油少酱多则易煳锅。要把酱炒熟、炒透，炒出香味来，不可有生酱味。

（4）注意火候，火大了酱易煳发苦，火小了酱挂不上主料。应做到食后盘内只有油而无酱。;实例酱爆鱼丁;三、葱爆

葱爆是以大葱段为主要配料及调料的一种爆制方法，也是鲁菜常用的一种爆制方法。

葱爆的工艺流程

刀工处理→上浆→滑油→碗内兑汁→炒葱→爆制→装盘

葱爆菜肴的特点：色泽红润，质感滑嫩，葱香味浓郁。;关键工艺环节指导

葱爆的方法有三种：;实例葱爆牛柳;四、汤爆

汤爆是将刀工处理后的脆嫩或柔嫩动物性原料，用开水或沸汤汆烫后捞入碗内，再浇上兑好的高汤成菜的烹调方法。汤爆菜肴食用时可蘸佐料，如胡椒粉、香菜末、虾油等，也可在汤中直接加入调味品，食时不带佐料。

汤爆的工艺流程

原料初加工→刀工成型→焯水→爆制→装盘

汤爆菜肴的特点：质地脆嫩，汤清味鲜。;实例汤爆肚仁;五、芫爆

芫爆是以脆嫩或柔嫩鲜味充足的主料，芫荽（香菜）为配料，无芡清淡的爆制方法。芫爆也称盐爆，是鲁菜独特的技法之一。

芫爆的工艺流程

原料初加工→刀工成型→焯水或焯水→爆制→装盘

芫爆菜肴的特点：鲜嫩滑润，芫荽清鲜。;关键工艺环节指导

1.芫爆的方法

芫爆的方法有三种：;2.芫爆的技巧

（1）选用质地细嫩或脆嫩的动物性原料为主料，以香菜为配料。

（2）原料成型一般以丝、条或片为主。

（3）香菜不要过早投入，以出锅前投入为好。

（4）不用芡汁处理，不能加入有色的调味品。;实例芫爆乌鱼花