第五章　制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴_4（课件）- 《中式烹调（教学菜--鲁菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第四节

烹;烹是将小型的原料经挂糊或不挂糊后，用热油炸成金黄色，沥净油，再另起锅投入原料，烹入调味料成菜的一种烹调方法。烹的方法主要有炸烹、干烹、清烹、生烹、煎烹等几种。适用于烹的原料主要是新鲜易熟、质地细腻的动物性原料，尤其适合于海产品的烹制。烹的原料一般要先过油后烹制，有“逢烹必炸”之说。植物性原料在烹制时，一般不过油，如“醋烹绿豆芽”。;烹的工艺流程

原料初加工→刀工处理→过油→烹汁成菜

烹制菜肴的特点：外酥香、里鲜嫩，爽口不腻。

学习目标

用烹的方法制作菜肴，如“炸烹虾段”“蒜爽茄盒”“清烹刀鱼”“醋烹掐菜”“煎烹虾段”等。

关键工艺环节

兑汁、烹制。;一、炸烹

炸烹是将原料改刀后挂硬糊，用旺火热油炸至酥脆，再与兑好的汁一起烹制的方法。炸烹分甜酸和咸鲜两种味型。

炸烹的工艺流程

原料初加工→刀工处理→挂糊→过油→烹汁成菜

炸烹菜肴的特点：色泽红润，质感外酥里嫩，味道干香醇厚。;关键工艺环节指导

1.炸烹的方法;2.炸烹的技巧

（1）动作要快，原料在锅里停留的时间要短，旺火速成。

（2）烹的原料一般须先过油后烹制，即逢烹必炸。

（3）用于烹的调料中不加淀粉，烹汁为清汁。;实例芝麻鸡丝;二、干烹

干烹是将原料腌渍后挂硬糊炸制后，再烹入少许汁或烹入不带汁的调味品成菜的烹调方法。

干烹的工艺流程

原料初加工→刀工处理→挂糊→过油→干烹成菜

干烹菜肴的特点：色泽金黄，口感外酥脆、内鲜嫩，味香浓爽口。;实例蒜爽茄盒;三、清烹

清烹是只用一种原料为主料，不用辅料烹制的方法。具体方法是将原料加工成块或段，经腌渍、拍粉后放入油锅内炸制，然后用兑好的汁与主料一起在炒锅中颠翻至熟成菜。

清烹的工艺流程

原料初加工→刀工处理→腌渍入味→过油→清烹成菜

清烹菜肴的特点：成菜可鲜香甜嫩，也可咸鲜清淡，色泽金黄。;实例清烹刀鱼;四、生烹

生烹是用生的原料，不过油，直接在旺火上烹制成菜的烹制方法。一般生烹用醋，因此生烹也称醋烹。常见的菜品有“烹掐菜”“醋烹土豆丝”等，烹制方法比较简??。

生烹的工艺流程

原料初加工→刀工处理→炒制→烹汁成菜

生烹菜肴的特点：成菜保持原色，口感脆嫩，醋香味浓郁，咸鲜香辣。;实例醋烹掐菜;五、煎烹

煎烹是将加工整理的原料先用少量的油在锅内煎熟，再烹入调味汁成菜的一种烹调方法。

煎烹的工艺流程

原料初加工→刀工处理→腌渍入味→煎制→烹汁成菜

煎烹菜肴的特点：色泽红润，口感酥糯，味美鲜醇。;实例煎烹虾段