第五章　制作炸、炒、熘、爆类菜肴（课件）- 《中式烹调（教学菜--豫菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;学习目标

1.了解炸、炒、熘、爆类菜肴的制作工艺流程与特点

2.掌握炸、炒、熘、爆类菜肴的制作方法及要领

3.学会用炸、炒、熘、爆的方法制作各种菜肴;第一节

炸;炸是指将经过刀工处理的原料先用调味品腌渍，再经挂糊或不挂糊，放入较多的油中加热至熟的烹调方法。根据炸类菜肴成品的特点，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、香炸、暄炸、卷包炸等。炸类菜肴的特点：风味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松软等。;一、清炸

清炸是指将可食的生料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌渍码味，直接放入油锅中用旺火热油进行加热，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特点：色泽金黄，外香脆、里鲜嫩。

工艺流程

原料初加工→刀工成型→腌渍码味→炸制成菜;工艺指导

（1）原料刀工处理。适宜清炸的原料刀工成型的方法主要是花刀型和整形。

（2）掌握好码味的时间和调味品数量。一般不用或少用含糖分和色泽较深的调味品，以防炸制后原料颜色发黑。

（3）根据原料形态的不同，要分别掌握好油温。花刀型原料一般要炸两次，第一次炸时间略长、油温稍低，第二次复炸时间较短、油温稍高。整形原料多通过顿火，采用间隔炸。;菜肴实例都炸荔枝胗;二、干炸

干炸是指先将原料用调味品腌渍，再经拍粉或挂糊后下入油锅炸至成熟的一种炸制方法。干炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。

工艺流程

选择原料→刀工处理成型→腌渍码味→挂糊或拍粉→炸制成菜;工艺指导

（1）原料码味要均匀，腌渍入味后才能拍粉或挂糊油炸。拍粉要均匀，挂糊要包裏住原料，这样炸时不影响成品质量，而且形状美观。

（2）掌握好油温，油温一般控制在六成至八成热，对于形状较大的原料炸制时间要长一些，使其充分油浸成熟，防止出现外焦里生现象，对于形状较小的原料，炸制时间不能过长，否则有损成品质感。;菜肴实例樱桃丸子;三、软炸

软炸是指将质嫩而型小的原料，先码味后挂糊（蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊），再入四五成热的油锅炸至成熟的烹调方法。软炸菜肴的特点：色泽浅黄，外表酥软???鲜嫩清香。

工艺流程

选择原料→刀工处理成型→腌渍码味→挂糊→炸制成菜;工艺指导

（1）质嫩而型小的原料要经码味挂糊处理，糊的稀稠程度一般掌握在进入油锅时不流不掉，能包住原料为准，糊不宜厚。

（2）原料下锅炸制时油温不能高，以三四成热为好。;菜肴实例软炸里脊;四、酥炸

酥炸也称“熟料炸”，因原料先经蒸酥或煮酥，而后或直接下锅油炸，或挂糊、拍粉后再下油锅炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多称之为“香酥”，如“香酥鸡”“香酥鸭子”等。原料熟制后再挂糊油炸，传统豫菜中多称之为“锅烧”，如“锅烧羊排”“锅烧糟鸡”“锅烧豆腐”“锅烧大肠”等。酥炸菜肴的特点：外香酥、里软熟。

工艺流程

原料初加工→码味→熟处理→炸制成菜;工艺指导

（1）去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保证菜肴质量。

（2）注意挂糊和拍粉的量，糊的稀稠和淀粉的多少要根据半成品而定。糊薄糊少会影响成菜的酥松，糊稠糊多会影响主料的口味。

（3）炸制时注意时间的控制和菜肴的形状。;菜肴实例香酥鸡;五、脆炸

脆炸有多种方法，常用的有以下两种：一种是将原料洗净后先下入沸水锅烫皮紧身，再在外皮涂饴糖水（俗称脆皮水），晾干后用旺火热油翻炸，并将热油灌入其腹腔，至表皮炸至淡黄色，油锅端离火口，浸料至全熟，成菜外皮香脆。此种方法多用于整鸡、整鸭，常称之为“脆皮炸”，如传统菜肴“脆皮鸡”“脆皮仔鸽”。另一种是将经过加工处理的原料，先调味腌渍、挂“酵面糊”（俗称脆皮浆）后，入油锅炸至全熟。这种方法称为“脆浆炸”或“脆糊炸”，炸料先挂糊，见糊不见料，成菜外形膨大，外脆里嫩，如传统菜肴“面拖香椿鱼”“炸脆皮鲜奶”等。脆炸菜肴的特点：色泽金黄，外脆内鲜，光润饱满。;工艺流程

原料初加工→烫皮、涂脆皮水或挂脆皮浆→炸制成菜

工艺指导

（1）脆皮炸主料紧皮后，应趁热搌干表面的水分，涂抹“脆皮水”，晾皮时应挂于阴凉通风处。

（2）脆糊炸选料时应以质地鲜嫩、无骨无刺的原料为好。制糊时，发酵粉、泡打粉等要控制好使用量，糊不可搅上劲。炸制时多复炸，第一次炸制使其“胖壳”定型炸熟，第二次炸制使其“脆壳”，酥脆外皮。

（3）在炸制时注意控制油温，翻动原料时不要弄破表皮。;菜肴实例炸紫酥肉;六、香炸

香炸是指将原料进行刀工处理后，经腌渍入味、拍粉、拖蛋、滚面包糠（也有滚芝麻、松子仁、花生碎等原料的），再进行炸制成菜的一种烹调方法。香炸源于西餐，故又称西炸、面包糠炸、吉列炸。主料若为片状的俗称“板炸”，主料呈球状的俗称“杨梅炸”。香炸菜肴的特点：外香酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。;工艺流程

选择原料→刀工处理→腌渍码味→