6.1食品污染概述(课件)-《食品营养与卫生》同步教学(大连理工大学出版社).pdfVIP

第六章食品污染与腐败变质

要点提示

1.食品污染的预防措施

2.常用食品添加剂的种类及使用原则

3.食品包装材料的安全使用

4.食品腐败变质的原因、类型及预防措施

学习目标

目标1了解食品污染的途径及预防措施

目标2掌握常用食品添加剂的种类及使用原则

目标3明确食品腐败变质的原因

目标4掌握食品腐败变质的控制措施

能力培养

能力1具有运用感官简单鉴别食品是否滥用添加剂的能力

能力2具有鉴别食品包装材料安全性的能力

能力3具有运用感官鉴定食品是否变质的能力

第一节食品污染概述

第二节认识食品添加剂

第三节食品包装材料和容器

第四节食物腐败变质概述

第五节食物腐败变质的控制

措施

第一节

食品污染概述

一、食品污染的定义

食品受到有害物质的侵袭,造成食品含有外

来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及

放射性物质等,使食品的安全性、营养性或感官

性状发生改变,我们称之为食品污染。

二、食品污染的危害

(二)造成生产经营企

(一)严重威胁消费者业重大的经济损失

的生命安全和健康

(三)关系到社会

的稳定

三、食品污染的分类

生物性化学性物理性

污染污染污染

第二节

认识食品添加剂

一、食品添加剂概述

(一)食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、

香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加

入的化学合成物质或天然物质。

一、食品添加剂概述

(二)食品添加剂的分类

天然食品添加剂

化学合成食品添加

剂

一、食品添加剂概述

(三)食品添加剂的作用

(1)改善食品的保藏性,防止食品腐败变质。

(2)改善食品的感官性状。

(3)改善并提高食品的品质、质量。。

(4)有利于食品加工操作。

(5)保持或提高食品的营养价值。

(6)满足其他特殊需要。

二、常用食品添加剂

(一)防腐剂(二)香料(三)增色剂(四)保湿剂

(五)膨松剂(六)酸味剂(七)乳化剂(八)增稠剂

(九)强化剂(十)漂白剂

三、食品添加剂的管理和使用原则

(一)食品添加剂的管理

目前,国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评

价和限制使用的态度。各国普遍认为:食品添加剂不应对人体

产生任何健康危害;不应用食品添加剂掩盖食品的腐败变质;不

应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪

造为目的而使用食品添加剂;食品添加剂不应降低食品本身的

营养价值;在达到预期的效果下应尽可能降低食品添加剂在食

品中的用量;不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施