第五章　制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴_2（课件）- 《中式烹调（教学菜--鲁菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

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炒;炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻拌成熟的烹调方法。炒是最基本的烹调方法之一，也是较难掌握的一种烹调方法。炒主要有生炒（煸炒）、熟炒、清炒、滑炒、干炒（干煸）、软炒、抓炒等。炒的特点是：操作简单，时间短，火候急，食物中的营养素损失较少。;炒的工艺流程

原料初加工→刀工处理→滑油或油炸→炒制→装盘成菜

炒制菜肴的特点：滑嫩、清脆、咸香。

学习目标

用炒的方法制作菜肴，如“炒辣子鸡”“赛螃蟹”“滑炒鸡丝”“清炒虾仁”“小抓鸡”等。

关键工艺环节

炒制。;一、生炒

生炒也称煸炒，是将加工成片、丝、条或丁的鲜嫩原料，直接放入有少量油的锅中用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。生炒多用于各种鲜嫩的动植物性原料。

生炒的工艺流程

原料初加工→刀工处理→炒制→装盘成菜

生炒菜肴的特点：汤少或无汤汁，鲜香入味，色泽明亮，质地软嫩，咸鲜，或香辣或醇香。;关键工艺环节指导

1.生炒的方法

生炒的方法有三种：;2.生炒的技巧

（1）用于质地脆嫩的原料，且原料不腌渍、不上浆挂糊、不勾芡。

（2）旺火速成，急火快炒。炒制过程中翻拌搅动要迅速，原料成熟度以断生为宜。

（3）原料形态要较小，如丝、丁、片等，以便于入味。

（4）锅或炒勺应先烧热，用油滑好，再将原料逐一下锅。

（5）出锅要及时，加入菜肴的汤汁要少。;实例炒辣子鸡;二、熟炒

熟炒是将加工成熟或半成熟的原料放入锅内旺火煸炒的方法。其特点是一般不挂糊上浆，起锅时有的勾芡汁。

熟炒的工艺流程

原料前期熟处理→刀工成型→煸炒→成菜装盘

熟炒菜肴的特点：略带卤汁，质地柔韧，口味浓香醇厚。;实例赛螃蟹;三、清炒

清炒是只用一种原料为主料，没有配料或少有配料，突出主料本色，少汁爽口的炒制方法。清炒宜选用质地软嫩或脆嫩、鲜味足的原料。

清炒的工艺流程

原料初加工→刀工成型→煸炒→成菜装盘

清炒菜肴的特点：清爽利口，原汁原味，口味清鲜，口感脆嫩。;实例清炒虾片;四、滑炒

滑炒是将加工处理的新鲜软嫩原料，经上浆滑油后制成微汁、滑爽菜品的方法。

滑炒的工艺流程

原原料初加工→刀工处理→上浆→滑油→炒制→装盘

滑炒菜肴的特点：口感滑嫩柔软，色泽洁白，卤汁紧，味鲜咸适口。;关键工艺环节指导

滑炒的关键在于上浆与滑油。;实例滑炒鸡丝;五、干炒（干煸）

干炒是用少量的油把加工成片、丝、条状原料内部的水分炒干，再加入调料炒到汁干时成菜的一种方法。干炒的原料不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾芡。要求原料要炒干、炒透。

干炒的工艺流程

原料初加工→刀工处理→入味→炒制→装盘

干炒菜肴的特点：色泽焦黄或金黄，干香而酥脆，越嚼越香。;实例小抓鸡;六、软炒

软炒是指将经过加工成流体、茸泥、颗粒状的半成品原料，先入调味料、鸡蛋、湿淀粉等调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。

软炒的工艺流程

原料初加工→刀工处理（制茸或馅）→入味→炒制→装盘

软炒菜肴的特点：色泽或白或黄，口感软嫩，味鲜美，香气浓郁。;关键工艺环节指导

软炒的方法有三种：;实例炒鸡茸全蟹;七、抓炒

抓炒是将刀工成型的原料经上浆或挂糊处理后，用手抓制、过油并烹制芡汁快速炒制的烹调方法。

抓炒的工艺流程

原料初加工→刀工处理→挂糊或拍粉→过油→兑汁烹炒→装盘

抓炒菜肴的特点：色泽金黄，质感外酥里嫩，味微甜、酸、辣适口。;实例抓炒鱼条