第五章　制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴_5（课件）- 《中式烹调（教学菜--鲁菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第五节

熘;熘是将刀工处理过的原料用炸、蒸、煮、滑油或焯水等方法加热至成熟，然后将调好的芡汁浇在原料上成菜（锅外熘）或直接将加热成熟的原料投入到调好的芡汁中成菜（锅内熘）的烹调方法。熘按成菜质感可分为焦熘、滑熘和软熘；按其芡汁使用方式又可分为锅内熘和锅外熘；按其芡汁制作方法还可分为兑汁熘和熬汁熘；按其味型又分为糖熘、醋熘、糖醋熘和糟熘。;熘的工艺流程

刀工处理→熟处理→熘制→装盘

熘制菜肴的特点：突出汁芡的应用，汁较宽，成品外焦里嫩或滑软鲜嫩。

学习目标

用熘的方法制作各种菜肴，如“糖醋鲤鱼”“滑熘鱼片”“三鲜鹌鹑蛋”“糟熘三白”“醋熘白菜条”等。

关键工艺环节

熘制。;一、焦熘

焦熘又称炸熘或脆熘，是将加工成型的原料经调味、挂糊或拍粉，放入油锅内炸至外焦里嫩或酥脆，然后再用芡汁熘制成菜的烹调方法。焦熘适宜选用鱼虾、牛羊肉、猪肉及各种禽类等动物性原料。

焦熘的工艺流程

原料初加工→刀工处理→炸制→熬汁→熘制→装盘

焦熘菜肴的主要特点：色泽红亮，外焦里嫩，滋味浓香。;关键工艺环节指导

1.焦熘的方法

焦熘的方法有两种：;2.焦熘的技巧

（1）原料成型不宜太大，一般用小块，或丁、丝、条、片等，做整形原料时，一般要经花刀处理。

（2）制作时要灵活掌握火候，按菜品质感要求，控制好原料的成熟度。

（3）芡汁数量、稠度要适宜，出锅要及时，装盘要美观。

（4）做到明汁亮芡，色泽、口味要准确，恰到好处。;实例糖醋鲤鱼;二、滑熘

滑熘是指将切配成型的原料经上浆滑油后，烹入芡汁熘制成菜的烹调方法。滑熘是由滑炒发展而来的，其芡汁比滑炒要宽得多。滑熘使用的原料主要是精选的家禽、家畜、鱼、虾等的净料。

滑熘的工艺流程

原料初加工→刀工处理→上浆→滑油→熘制→装盘

滑熘菜肴的特点：色泽鲜艳，明汁亮芡，滑嫩鲜香，清淡醇厚。;关键工艺环节指导

1.滑熘的方法

滑熘的方法有两种：;2.滑熘的技巧

（1）选择质地细腻、新鲜、无异味的动物性原料。

（2）刀工成型以片为主，且要经上浆滑油处理。上浆要均匀适度，滑油???程要灵活运用火候。

（3）要控制好芡汁的浓度和数量，做到明汁亮芡。;实例滑熘鱼片;三、软熘

软熘是将经过蒸熟或煮（汆）熟的原料，浇上烹制好的芡汁成菜的烹调方法。软熘是鲁菜最常用的烹调方法之一，适宜于鱼、虾、鸡脯、里脊、豆腐等原料。

软熘的工艺流程

原料初加工→刀工处理→蒸制或煮制→熘制→装盘

软熘菜肴的特点：原料是软性的，芡汁宽，成品滑嫩清鲜。;关键工艺环节指导

软熘的方法有三种：;实例三鲜鹌鹑蛋;四、糟熘

糟熘是在调味过程中，注重突出酒糟醇厚浓香口味的一种烹调方法，是鲁菜的独特技法之一。其操作方法与滑熘、软熘基本相同。此法关键在于酒糟的运用（在熘的基础上加入酒糟），在调味过程中要加重糟香的口味。菜品有“糟熘鱼片”等。

糟熘的工艺流程

原料初加工→刀工处理→上浆→滑油或滑水→熘制→装盘

糟熘菜肴的特点：柔嫩爽滑，色泽洁白，糟香味浓，卤汁较宽。;实例糟熘三白;五、醋熘

醋熘是在调味过程中注重突出醋的醇厚酸香口味的一种烹调方法。醋熘的操作方法与糟熘基本相同，只是口味不同。

醋熘的工艺流程

原料初加工→刀工处理→焯水→熘制→装盘

醋熘菜肴的特点：保持原料本色，突出醋的醇厚酸香口味，质感脆嫩爽口。;实例醋熘白菜条