第一章 宴席设计概述（课件）- 《宴席设计与菜品开发（第二版）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

宴席设计与菜品开发

目录第一章宴席设计概述第二章宴席菜肴与菜单设计第三章宴席菜单设计实例第四章宴席台面台形与主题宴会设计第五章中式菜品开发概述第六章菜品开发的创作思路第七章菜品开发的基本方法第八章烹调工艺的开发与创新第九章面点工艺的开发与创新第十章菜品美化与开发创新目录

第一章宴席设计概述第一节宴席的起源与演变第二节宴席的特征与作用第三节现代宴席的格局与内容第四节宴席的改革与发展趋势第一章

学习目标了解宴席的形成与发展，理解宴席的基本特征和作用熟悉宴席的分类标准及宴席的特点掌握中西宴席的基本格局与内容了解宴席改革的基本思想明确现代宴席发展的基本趋势第一章

第一章新课引入古今宴席都发生了那些改变呢？

第一章第一节宴席的起源与演变一、宴席的起源宴席是人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式,通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭品，谓之纳福。古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。

第一章第一节宴席的起源与演变二、宴席的发展殷商时期宴席没有什么形式，只是祭神后大家吃掉祭祀的贡品周朝时期有在宴席边列案制度，席菜肴制度，各种场合的献食制度等。发展到春秋战国时期，已经具有相当高的水平秦汉时期由席地而坐发展到站立凭桌而食，“色香味形器”五大属性已完全具备隋唐五代时期食案不再列席，多用作献食捧盘了宋朝时期北宋时期，宴席菜肴非常丰富，南宋时期，讲究饮食之风有增无减明清时期讲究礼仪和气氛，清代宴席出现了团桌，即圆桌席面，并开创了满汉全席辛亥革命以后西餐技术及宴会相继传入，与不同地方风味、民族风味互相融合

第一章第一节宴席的起源与演变三、著名的宴席1.周代八珍周代八珍是最早的宫廷宴席，包括有淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。2.烧尾宴这种宴席是唐代新登地或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，取名烧尾”。后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式，以取其鱼跃龙门、官运亨通之意。3.曲江宴唐代时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。4.鹿鸣宴鹿鸣宴是为科举考试后所举行的宴会，是由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。5.春秋大宴春秋大宴是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明，但与会者还是受宠若惊。

第一章第一节宴席的起源与演变三、著名的宴席6.头鱼宴和花宴头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴，花宴是全国的宴会。7.节令宴按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。8.千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。9.万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，其间名食美馔不可胜数。10.满汉全席满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席设有冷荤热菜一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，礼仪严谨庄重，沿典雅遗风，承传统美德，令客人流连忘返。

第二节宴席的特征与作用一、宴席的基本特征第一章聚餐式宴席是众人聚食的一种进餐方式。完整意义上的宴席在形式上是众人围桌而食，多席同室而设。社交化运用这种交际方式来表示欢迎、答谢、庆祝，疏通关系，增进了解规格化宴席讲究规格和气氛，有别于一般的日常便饭、大众便餐、零餐点菜等，要求格调高，讲气氛，讲排场，服务工作周到细致。礼仪性宴会礼仪是赴宴者之间相互尊重的一种礼节仪式，也是大家共同遵守的习俗，内容广泛。

第二节宴席的特征与作用二、宴席的经营特点第一章宴席组织的综合性织准备工作涉及各个方面，如环境