模块一-人体必需的七大营养素-项目二脂类-电子课件-中职-高教版-食品营养与安全.pdfVIP

模块一人体必需的七大营养素项目二脂类电子课件

中职高教版食品营养与安全

模块一人体必需的七大营养素

项目二脂类

项目二脂类

•【学习目标】

•1.了解脂类的主要生理功能；

•2.了解脂类的营养价值并掌握如何进行合理评价；

•3.了解脂类在食品加工中的变化及如何预防；

•4.掌握脂类的推荐摄入量及食物来源。

案例分析

•案例：中国居民脂肪类饮食已超30%大幅超过标准上限

•分析：目前，中国在营养方面存在两种情况，营养不良和营养过剩。一方面营

养不良问题没有完全解决，另一方面营养过剩又接踵而来。同时对于肥胖的监

测也发现，中国居民在谷类、蔬菜类的摄入方面相对欠缺，但在脂肪摄入方面

明显增加。

•那么脂肪有什么生理功能？过多或过少摄入对

•我们的健康有哪些影响和危害？我们如何正确

•的从食物中补充每日需要的脂肪？

必备知识

•脂类是油、脂肪、类脂的总称。

•食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体

的称作脂肪。

•一、脂类的生理功能

•1.储存能量和供给能量；

•2.构成身体组成和细胞的重要成分；

•3.供给必需脂肪酸；

•4.促进脂溶性维生素的吸收；

•4.促进脂溶性维生素的吸收；

•6.增加饱腹感；

•7.改善食物的感官性状，增进食欲。

•二、脂肪与健康

•1.脂肪摄入过多

•（1）导致肥胖

•（2）对心血管系统造成较严重的危害

•（3）可能会导致癌症

•（4）可能导致免疫功能下降

•2.脂肪摄入过少

•（1）造成骨质疏松

•（2）引起记忆衰退

•（3）引起脱发

•此外，不能够很好的保护内脏器官起到防震的作用；

•导致身体对脂溶性维生素的吸收效果不佳；体脂肪

•含量过少导致身体激素分泌不均匀，会抑制雄性激

•素的分泌，影响第二性征的正常发育等。

三、脂类的营养价值及评价

1.脂肪的消化率

一般，植物脂肪比动物脂肪消化吸收好，植物油脂的消化率一般可达100%，动

物油脂，消化率较低，约为80%～90%。

2.必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。必需脂肪酸是指

人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，其

营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含

量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。

•3.脂溶性维生素含量

•植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物肝脏

中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很

高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。

•4.油脂的稳定性

•影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以

及油脂的贮存条件和加工方法等有关。植物油脂中含有丰富的维生素E，它是

天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。

•四、脂类在食品加工中营养价值的变化

•1.脂肪在精炼过程中的变化

•从动、植物原料抽提出粗脂肪的过程，称为精炼，精炼的目的是去除使脂肪呈

现明显的颜色或气味的低浓度物质，主要是维生素E和β-胡萝卜素的损失。

•2.油脂的酸败

•油脂酸败后，不仅气味、滋味不好，其中的必需脂肪酸和维生素因受到破坏而

降低了油脂的营养价值。此外，酸败后的分解产物对人体健康有危害作用。

•3.脂类在高温、油炸时的氧化作用

•氧化后都将降低必需脂肪酸的含量，还可破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维

生素等，降低蛋白质等的利用率。加热温度以不超过150℃为宜，不反复加热，

到160～180℃以上，其中的不饱和脂肪酸经加热而产生聚合物，有毒。

•五、脂类的摄入量和食物来源

•1.脂类的摄入量：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MFA)和多不饱和脂

肪酸(PUFA)之间的比例以1：1：1为宜。

•表1-2-1中国居民膳食脂肪参考