5.1食品的生物性危害及预防(课件)-《食品营养与安全》(高教版)同步教学课件.pdfVIP

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Y项目一食品的生物性危害及预防

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G项目二食品的化学性危害及预防

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A项目三食品添加剂安全管理

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G

Y项目四食品包装的有毒迁移物

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N污染与防治

Q

U

A

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Part

01

生物性危害微生物污染

指微生物、寄生虫、是造成食品生物

媒介昆虫等对食品在从性危害的主要方式，

原料的种植、养殖、收主要包括细菌与细菌

获、捕捞、屠宰、加工、毒素、霉菌与霉菌毒

销售等过程中的任何环素以及病毒等的污染。

节造成的污染。

Part

01

微生物一般包括细菌、霉菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。

微生物的特点：

体形微小

结构简单

生长繁殖快

容易引起变异

数量多，分布广

Part

01

一、细菌危害

【案例】由细菌引起的食物中毒

2010年9月2日21时许开始，奈曼旗青龙山镇某校数十名住宿学生出现腹泻、呕吐等症状，

疑似食物中毒，被送往当地镇卫生院接受治疗，重症患者被送往辽宁省阜新市的阜新矿业集团总

医院就诊。

奈曼旗疾控中心经采样化验确定，该校食堂为学生晚餐准备的鸡架炖土豆中的鸡架存在卫生

问题，此事件为食用被伤寒沙门氏菌及金黄色葡萄球菌感染食物所引起的细菌性食物中毒事件。

在日常生活、餐饮工作中，若不重视饮食安全或操作不当，食物很容易被细菌等微

生物污染。当条件合适时，微生物就会大量繁殖或产生毒素，从而给人类健康造成重大

伤害。

Part

01

•食品腐败变质的原因有哪些？

•评价食品腐败变质的指标有哪些？

•如何防止食物腐败变质？

Part

01