第五章　制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴_1（课件）- 《中式烹调（教学菜--鲁菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;;;第一节

炸;学习目标

1.了解炸、炒、爆、烹、熘的工艺流程与特点

2.熟悉炸、炒、爆、烹、熘类菜肴的制作方法及要领

3.学会用炸、炒、爆、烹、熘的方法制作各种菜品;炸是将经过加工处理的原料放入多量的油锅中，利用油的传热作用使其成熟的一种烹调方法。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又可以配合其他烹调方法共同成菜。炸制原料的过程中，油不但起着传热的作用，也起着调味、去异味、增香味的作用。炸按菜品质感和着衣情况不同可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、卷包炸、松炸等；按加热方式不同还可分为过油炸、油淋炸、油浸炸等。;炸的工艺流程

刀工处理→腌渍→着衣或不着衣处理→下油锅炸制→带佐料上桌

炸制菜肴的特点：以油为传热介质，无汤汁、无芡汁，具有香、酥、脆、嫩等特点。

学习目标

用炸的方法制作菜肴，如“清炸腰花”“干炸豆腐丸子”“软炸虾仁”“香酥鸡”“油泼豆莛”等。

关键工艺环节

炸制。;一、清炸

清炸是指原料不经过拍粉、挂糊或上浆，用调料腌渍后，投入油锅，用中火炸熟成菜的烹调方法。主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的畜、禽等肉类原料。

清炸的工艺流程

刀工处理→腌渍→油炸→复炸→装盘

清炸菜肴的特点：由于原料不挂糊、不拍粉直接炸制，因此成品外香脆、内鲜嫩，清香扑鼻。;关键工艺环节指导

1.清炸方法

清炸的关键在于掌握火候及控制油温。;2.清炸的技巧

（1）原料成型以块状为主，整体原料形体要较小。

（2）原料要先腌制入味、确定好基本口味。

（3）形态小的原料要用高油温炸两次或多次。因为原料形小传热快，长时间在高温油中炸制，会过多地失去原料中的水分，导致原料老而不嫩。

（4）形态大的原料开始要用高温油炸，以保持原料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入原料体内，出锅前再改用高温油炸，使原料内不含多余的油。;实例清炸腰花;二、干炸

干炸是指将原料用调味品腌渍后，再挂糊或拍粉投入到旺火热油内炸熟成菜的一种烹调方法。干炸适合于质地较嫩的动物性原料。

干炸的工艺流程

刀工处理→腌渍→挂糊或拍粉→炸制→复炸→装盘

干炸菜肴的特点：外焦脆、里软嫩，干香、咸鲜，色泽淡黄。;关键工艺环节指导

1.干炸的方法

干炸的方法主要有以下三种：;2.干炸的技巧

（1）适用于质地细腻、鲜味充足的动、植物性原料。

（2）原料成型主要以块、片、整料状（如鱼）、圆形（丸子）为主。

（3）炸制时要控制好油量和油温，成品要具有外焦里嫩的口感。

（4）炸制的时间要比其他炸法长一些。一般情况下，开始时要用高油温炸制定型，中途再改为中小火炸至原料里外均匀，最后再用高油温炸一下，使原料所含多余的油渗出。;实例干炸豆腐丸子;三、软炸

软炸是将质嫩且形小的原料，经调味挂软炸糊后，用油炸至熟透成菜的一种烹调方法。适宜软炸的原料有鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、猪里脊肉、肚仁、鸡鸭肝、土豆、口蘑等。

软炸的工艺流程

刀工处理→腌渍→挂软炸糊→炸制→复炸→装盘

软炸菜肴的特点：色泽淡黄，外酥香、内鲜嫩。;关键工艺环节指导

1.软炸的方法

软炸的方法有两种：;2.软炸的技巧

（1）动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制。

（2）软炸要挂软糊，如蛋清糊。可一次炸制，也可两次炸制。一般先用温油初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色。

（3）原料在高温油中的停留时间要短，以减少水分散发，保证原料软嫩、可口为宜。

（4）原料挂糊后要逐个下入油锅，炸后要掐去尖叉部分，使其外形美观。;实例软炸虾仁;四、酥炸

酥炸是指将煮熟或蒸熟的原料挂酥炸糊或直接炸制成菜的烹调方法。挂糊的大多是脱骨的原料。

酥炸的工艺流程

刀工处理→腌渍→挂酥炸糊或蒸制→炸制→复炸→装盘

酥炸菜肴的特点：成菜酥、香、肥、嫩。;关键工艺环节指导

1.酥炸的方法

酥炸的方法有两种：;2.酥炸的技巧

（1）原料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚，原料扩张，过大过厚；挂糊过薄，则不易起酥。

（2）原料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出的成品色泽不均匀。将原料炸透后可分次捞出，最后再在高温油中炸一下。

（3）经过蒸、煮熟烂的原料，要用漏勺托炸，以保证其外形完整。

（4）蒸熟或煮熟的原料一般要事先调好口味。;实例香酥鸡;五、脆炸

脆炸是将带皮的原料（如整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并在表面挂一层饴糖，经吹干后投入热油中炸至深黄色后，再用油浸熟成菜的烹调方法。也可将原料调味后，用皮状的食品（如豆腐皮）包裹后，直接入油锅中炸制或外面挂一层脆糊再炸制。

脆炸的工艺流程

刀工处理→预熟处理→腌渍入味→挂饴糖或挂脆糊→炸制→复炸→改刀装盘

脆炸菜肴的特点：成菜皮脆、肉嫩、滑香。;关键工艺环节指导

调制脆糊与炸制：