模块五--各类食品的质量安全-项目四--果蔬及其制品的食品安全-课件-中职-高教版-食品营养与安全.pdfVIP

模块五各类食品的质量安全项目四果蔬及其制品

的食品安全电子课件中职高教版食品营养与安全

模块五各类食品的质量安全

项目四果蔬及其制品的食品安全

•【学习目标】

•1.了解影响果蔬原料安全的因素；

•2.了解果蔬制品加工过程的安全问题。

案例分析

•案例：潍坊“毒姜军”这次“将”了谁的军？

•分析：事实上，有关“毒姜军”的各类事件并非潍坊一家，据媒体报道，

2010年长沙马王堆市场收缴“问题姜”，疑用焦亚硫酸钠清洗，焦亚硫酸钠可

引起人体肝肾伤害，严重会致人急性中毒甚至死亡。

必备知识

一、原料的食品安全

（一）产地环境污染：蔬菜中积累的重金属。

（二）农药残留对果蔬的污染：农药在蔬菜中的残留程度取决于农药的性质、剂

型和施药方式、蔬菜品种特性及外界环境条件等。

（三）化肥使用的污染：过量施用氮肥会使土壤中硝酸盐含量较高，磷肥的过量

施用会导致磷肥中有害杂质和重金属在土壤中不断富集，从而污染果蔬产品。

二、加工过程中的食品安全

（一）原料预处理：在原料预处理中，要处理彻底，严格按照质量标准和工艺操

作，加强原料收购的检验检疫，减少中转环节，在短期内运到加工厂。

（二）环境和设备：对所有设备、管道及容器等按规定必须彻底清洗和灭菌，消

除冲洗水残留异物及设备运行过程中释放出的异物和不溶性微粒，降低或消除微

生物及热原对果蔬制品的污染。

（三）生产工艺技术：要严格控制生产技术，掌握生产技术的关键控制点，防止

由于技术原因而影响果蔬产品的质量与安全。

（四）食品添加剂的滥用：严禁使用有毒有害的食品添加剂或工业用原料、控制

食品添加剂的使用种类和范围。

三、包装、储运过程食品安全

（一）果蔬原料储藏时的食品安全

果蔬采摘后，要进行及时、适当的保存，否则容易败坏，原因主要有微生物

引起的腐烂变质，以及周围环境中理化因素（温度、湿度、气体）和果蔬自

身的生命活动引起的物理、化学和生理变化造成的品质下降。

果蔬贮藏的方法主要有低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、辐射贮藏、化学防

腐保鲜、微生物菌体及其代谢产物拮抗贮藏保鲜和基因工程保鲜技术等，可

大幅降低果蔬原料的腐烂变质，保护产品的品质。

（二）果蔬制品的包装、储运过程食品安全

1.果蔬制品的包装的食品安全

2.果蔬制品在储运过程的食品安全

（1）浓缩果蔬汁

（2）果蔬罐制品

①胖听

②变色及变味

③罐内汁液混浊和沉淀

知识拓展

蔬菜一卡通，安全可追溯

思考题