8.2现代食品安全控制体系(课件)-《食品营养与安全》(高教版)同步教学课件.pdfVIP

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Y项目二现代食品安全控制体系

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【案例】“HACCP的应用”

•某市卫生监督部门，在市区选择20家大中型中式餐饮单位为研究对象，以预防食物中

毒为原则,分析近年来国内及当地食物中毒流行病学资料。

•确定原料采购验收、冷藏冷冻、烹调、食用具洗消、冷荤制作、从业人员健康管理等

6个环节为一般中餐业易对人体健康带来显著危害的控制点（关键控制点，CCP）。

•制定实施“HACCP（危害分析与关键控制点）计划”。

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经对“HACCP计划”

实施前后1年内其CCP

符合情况进行抽查对比，

其验证结果表示：

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在20家单位中实施“HACCP计划”后,其关键控制点合格率显著高于实施前。

一年来,20家单位未发生一起食物中毒事故,冷荤菜、餐具抽检合格率显著提高。

问题：实施良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序

（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）有什么好处？

企业如何实施HACCP计划？

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一、良好生产规范（GMP）

（一）GMP概述

食品良好生产规范(GMP)，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产

全过程的一系列措施、方法和技术要求，是品质保证管理体系。

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（一）GMP概述

GMP要求食品生产企业应具备：

（1）良好的生产设备；

（2）合理的生产过程；

（3）完善的质量管理和检测系统。

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（二）GMP内容简介（与一般食品标准的区别）

1.在性质上的区别

GMP是对食品企业的生产条件、操作过程