2025年厨师资格考试《食材加工与创新菜肴设计》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年厨师资格考试《食材加工与创新菜肴设计》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在处理新鲜蔬菜时，以下哪种方法最能保持其色泽和营养（）

A.长时间浸泡在清水中

B.快速焯水后立即投入冷水中

C.直接在空气中自然晾干

D.使用含硫磺的溶液浸泡

答案：B

解析：快速焯水可以迅速去除蔬菜中的部分草酸和苦味物质，同时立即投入冷水中可以停止热量的进一步作用，保持蔬菜的绿色和脆嫩。长时间浸泡会流失大量维生素，自然晾干会导致营养流失和色泽变差，使用含硫磺的溶液虽然能保鲜，但可能含有害物质。

2.以下哪种食材最适合用于制作低温慢煮的菜肴（）

A.猪肉

B.鱼肉

C.牛肉

D.羊肉

答案：C

解析：牛肉的纤维较粗，需要较长时间才能达到内部熟透，低温慢煮可以使肉质更加鲜嫩多汁。猪肉和羊肉虽然也可以慢煮，但牛肉更适合这种烹饪方式。鱼肉肉质较细，一般不需要低温慢煮。

3.在设计创新菜肴时，以下哪个因素不需要特别考虑（）

A.食材的搭配

B.烹饪方法的创新

C.成本控制

D.食客的过敏史

答案：C

解析：设计创新菜肴时，食材的搭配、烹饪方法的创新以及考虑顾客的过敏史都是非常重要的，但成本控制通常是在菜品定价和采购阶段考虑的问题，而不是在设计阶段需要特别考虑的因素。

4.以下哪种方法不适合用于食材的保鲜（）

A.真空包装

B.气调保鲜

C.冷冻保存

D.使用保鲜膜包裹后放入冰箱

答案：C

解析：真空包装、气调保鲜和使用保鲜膜包裹后放入冰箱都是常见的保鲜方法，而冷冻保存虽然可以长期保存食材，但可能会导致食材的细胞结构破坏，影响其口感和营养，因此不适合所有食材。

5.在制作酱料时，以下哪种调味料不适合作为基础调味料（）

A.酱油

B.米醋

C.糖

D.盐

答案：C

解析：酱油、米醋、盐都是制作酱料的基础调味料，而糖虽然也可以用于调味，但通常不作为基础调味料，而是根据具体菜品的需求适量添加。

6.以下哪种烹饪方法最适合制作需要保持食材原味的菜肴（）

A.煎

B.炒

C.炖

D.烤

答案：D

解析：烤制菜肴通常不需要过多的调味料，可以最大程度地保持食材的原味，而煎、炒、炖等方法则需要较多的调味料，可能会掩盖食材的原味。

7.在处理海鲜时，以下哪种方法可以有效去除海鲜的腥味（）

A.用料酒腌制

B.用盐擦拭

C.用碱水浸泡

D.用醋浸泡

答案：A

解析：料酒具有去腥增香的作用，用料酒腌制可以有效去除海鲜的腥味。盐擦拭可以去除表面的杂质，碱水浸泡和醋浸泡虽然也有一定的去腥作用，但效果不如料酒。

8.以下哪种食材不适合用于制作冷盘（）

A.鸡肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆制品

答案：A

解析：冷盘通常要求食材口感清爽，鸡肉煮熟后不易保持清爽的口感，因此不适合用于制作冷盘。海鲜、蔬菜和豆制品都可以制作成美味的冷盘。

9.在设计创新菜肴时，以下哪个因素最为重要（）

A.菜品的售价

B.食材的新鲜度

C.烹饪技术的难度

D.菜品的独特性

答案：D

解析：设计创新菜肴时，菜品的独特性最为重要，只有独特的菜品才能吸引顾客的注意，形成竞争优势。食材的新鲜度、烹饪技术的难度和菜品的售价虽然也很重要，但不是最为重要的因素。

10.在处理水果时，以下哪种方法最适合保持其营养成分（）

A.长时间加热

B.快速焯水

C.冷冻保存

D.自然风干

答案：C

解析：冷冻保存可以最大程度地保持水果的营养成分，而长时间加热、快速焯水和自然风干都会导致水果的营养成分流失。

11.在制作以鸡肉为主料的菜肴时，为了体现其鲜嫩口感，以下哪种预处理方法最为关键（）

A.长时间腌制以入味

B.先焯水再进行后续烹饪

C.用盐和料酒按摩鸡肉使其软化

D.真空低温腌制

答案：C

解析：用盐和料酒按摩鸡肉可以破坏鸡肉表面的纤维组织，使其内部结构变得更松散，从而更容易入味并保持鲜嫩的口感。长时间腌制虽然也能入味，但可能导致肉质变柴。焯水适用于去除血水和腥味，但对肉质嫩度提升效果有限。真空低温腌制也是一种好的方法，但按摩法在操作简便性和对嫩度提升的直接性上更胜一筹，尤其对于追求即时鲜嫩口感的菜肴。

12.设计创新菜肴时，以下哪个环节通常放在最后确定（）

A.确定核心食材

B.确定烹饪技法组合

C.确定菜名的文化寓意

D.确定食材的视觉呈现方式

答案：C

解析：设计创新菜肴的流程通常是先确定核心食材，然后探索适合该食材的烹饪技法组合，接着进行多次试制和调整，最后才是确定能够体现菜品特色且具有吸引力的菜名，并赋予其相应的文化寓意。菜名的文化寓意往往需要在菜品最终成型并展现出其独特性和内涵之后才能更好地构思