饼干焙烤课件.pptVIP

一、桃酥的製作二、嬰兒餅乾的製作三、曲奇餅乾的製作餅乾的製作一、基礎知識【概念】餅乾是以小麥粉（或糯玉米）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他輔料，經調粉、成型、烘烤製成的水分低於6.5﹪的鬆脆食品。餅乾口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形完整，易於貯藏，便於包裝盒攜帶，食用方便。一、基礎知識【餅乾的分類】目前，我國餅乾行業執行的《中華人民共和國輕工行業標準—餅乾通用技術條件》（QB1253—2005）中，對餅乾分類進行了規範，標準中按加工工藝的不同把餅乾分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅乾2.韌性餅乾3.發酵餅乾4.壓縮餅乾5.曲奇餅乾6.夾心餅乾7.威化餅乾8.蛋圓餅乾9.蛋卷及煎餅10.裝飾餅乾11.水泡餅乾12.其他實驗一、餅乾的製作一、基礎知識【原輔用料及主要作用】1.主要原料和輔料生產餅乾的原料主要有小麥粉、糖、油脂、澱粉、疏鬆劑、食鹽等。原輔材料的品質和預處理的方法、效果，直接影響著產品的品質。2.主要作用小麥粉的作用澱粉的作用油脂的作用酵母的作用其他輔料的作用【實訓目的】通過本次實驗，要求學生掌握各種餅乾的生產工藝流程，瞭解和掌握餅乾生產的原理、工藝流程和製作方法。掌握餅乾的特性和有關食品添加劑的作用及使用方法。加強理論知識和實際知識的聯繫。二、實訓內容【實訓要求】4～5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設備開始，讓學生掌握操作過程中的品質控制點，抓住關鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應，使最終的產品品質達到應有的要求。二、實訓內容【材料與設備】A-20食品攪拌機，小型多用餅乾成型機，遠紅外食品烤箱，面盆，烤盤，研缽，刮刀，帆布手套，臺秤，卡尺，面篩，塑膠袋，塑膠袋封口機，切刀，調溫調濕箱，壓片機，手工成型模具，擀筒，打蛋機，注漿機或擠漿布袋等。二、實訓內容【工藝流程】原輔材料的選擇與處理→麵團調製→麵團輥紮→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品二、實訓內容【典型酥性餅乾操作示意圖】具體步驟請按配方及注意事項請按二、實訓內容EnterEnter【典型韌性餅乾操作示意圖】具體步驟請按配方及注意事項請按二、實訓內容EnterEnter【典型發酵餅乾操作示意圖】具體步驟請按配方及注意事項請按二、實訓內容EnterEnterEnter三、實訓操作標準及參考評分餅乾的品質評定包括色澤鑒別、形狀鑒別、組織結構鑒別、氣味和滋味鑒別等幾個部分。現將各部分評分細則的辦法說明如下，總分100分。Enter四、考核要點及評分【實訓評分】【考核方式】實訓地現場操作四、考核要點及評分1實訓操作工作作風（1）在實訓過程中出滿勤（2）工作態度認真，具有團隊合作精神10102實訓報告總結內容全面，比較深刻。303實訓操作總分占實訓操作標準評分40%304產品考核要點總分占產品考核要點及參考評分20%20實訓總分滿分為100分1.餅乾粘底產生的原因可能有：2.餅乾凹底產生的原因可能有：3.餅乾收縮變形產生的原因可能有：4.餅乾起泡產生的原因可能有：5.餅乾不上色產生的原因：6.餅乾冷卻後仍發軟、不鬆脆產生的原因可能有：五、常見問題分析1.餅乾易碎產生的原因及解決辦法2.餅乾產生裂縫產生的原因及解決辦法3.餅乾無光澤、表面粗糙產生的原因及解決辦法4.餅乾口感粗糙產生的原因及解決辦法六、思考與練習題小麥粉的主要作用:①韌性餅乾生產韌性餅乾的小麥粉，宜選用麵筋彈性中等、延伸性好、