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2、溫度
???溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃。一般來說，產毒溫度略低於生長最適溫度，如黃麯黴的最適產毒溫度為28-32℃。3、基質
???黴菌在天然食品上比在人工合成的培養基上更容易繁殖。此外，不同的黴菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現的黴菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃麯黴為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青黴為主。形態病毒種類很多，根據病毒寄生的對象來分，有植物病毒、動物病毒和微生物病毒。第二節病毒性危害及其控制一、由病毒引起的食源性疾病類別食源性傳染病細菌性食物中毒病原體細菌、病毒細菌致病原因少量病原體大量活菌或其毒素（潛在危險性食物並不是病毒生存所必需的。）肝炎的類型：病毒性肝炎酒精性肝炎藥物性肝炎自身免疫性肝炎化學性、中毒性肝炎其他原因所致肝損害肝炎的類型（1）病毒性肝炎在我國危害極大我國乙肝病毒感染者逾1.2億?10%、1/3甲型肝炎病毒感染率達80％以上，約有9.7億人已感染過甲型肝炎病毒。每年近30萬人死於肝炎或肝癌病毒性肝炎在我國各類傳染病中發病率最高一）病毒性肝炎病毒性肝炎是由多種肝炎病毒引起的常見傳染病，具有傳染性強、傳播途徑複雜、流行面廣泛，發病率較高等特點。醫學上肝炎可分為甲、乙、丙、丁、戊、五種類型。預防甲肝病毒乙肝病毒肝炎病毒的病原學抵抗力較強抵抗力更強56℃時，30分鐘仍能存活；60℃4小時，不能滅活；℃時，5分鐘，滅活；一般消毒劑，不能滅活；紫外線，1小時，滅活。100℃，20分鐘滅活。2傳染途徑：傳染源：甲肝：病人乙肝：病人和抗原攜帶者傳播途徑：甲肝：糞－口途徑乙肝：輸血傳播、母嬰傳播、消化道傳播（可能）易感人群：普遍易感3）預防?①、普及衛生常識，搞好環境及個人衛生；②、管理好傳染源；③、切斷傳播途徑，（加強飲食、水源及糞便的管理，養成良好的衛生習慣，飯前便後洗手，共用餐具消毒，最好實行分餐，生食與熟食切菜板、刀具和貯藏容器均應嚴格分開，防止污染。）④、保護易感者。下列行為哪些可以傳播病毒性肝炎?
握手擁抱一起吃飯游泳蚊蟲丁咬共用水杯坐公共馬桶接吻哺乳靜脈注射輸血喝生水接觸（碰撞）性運動清潔包紮傷口生吃瓜果手術幫助鼻子流血的人飯前便後洗手共用食具注射使用未經消毒的器械紋身共用牙刷口蹄疫1.什麼是“口蹄疫”？2.哪些動物會罹患“口蹄疫”？3.豬的“口蹄疫”會傳染給人類嗎？4.已注射疫苗的豬，其豬肉可以安心食用嗎？5.如果不慎吃到患有“口蹄疫”的豬肉時，有何影響？瘋牛病食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費爾德—雅各布氏症（簡稱克－雅氏症），其典型臨床症狀為出現癡呆或神經錯亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯亂而死亡。
人類感染通常是因為下麵幾個因素：
1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其製品也會導致感染，特別是從脊椎剔下的肉；
2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；
3、而有一些科學家認為“瘋牛病”在人類變異成“克-雅氏病”的病因，不是因為吃了感染瘋牛病的牛肉，而是環境污染直接造成的。認為環境中超標的金屬錳含量可能是“瘋牛病”和“克-雅氏病”的病因。
時間全國報告狂犬病病例死亡人數1996年1591502006年（1—8）月225
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