冷菜的拼摆课件.pptVIP

冷菜的拼擺單碟冷菜的拼擺（6種基本手法）圍一、定義二、圍的方法三、圍的原料是冷菜拼擺手法中的一種，是指經過刀工處理後的原料，按照一定刀工形狀排列成環形。圍邊、排圍、疊圍原料選擇較多，比如黃瓜、河蝦、萵筍等。四、菜例圍黃瓜排一、定義二、排的原料三、菜例排南將經過刀工處理好的片、塊、條及小型原料整齊而成行地排在盤中。葷素兼可擺一、定義二、擺的原料是冷菜拼擺手法中的一種，是用精巧的刀，把不同的色彩、質地的原料加工成一定形狀，按設計要求擺成各種圖案如擺出象形的動物或者植物。原料選擇較多，如豆腐乾、萵筍、鹵鴨等。三、菜例糖醋蘿蔔堆一、定義二、圍的原料就是把冷菜切成一定的形狀，在盤中排列成環形，可排多層，層層圍繞。葷素兼可三、菜例新派紫菜疊一、定義二、疊的原料就是把切好的冷菜一片一片疊起來，形成各種形狀的一個過程。葷素兼可三、菜例疊西火腿複一、定義二、複的原料又稱扣，是冷菜拼擺六中手法之一。一般要求原料無骨，軟性。原料選擇較多，如雞絲、鵝掌、香腸等。三、菜例扣雞二、雙拼冷菜的拼擺一、定義二、特點三、分類是由二種不同原料所構成冷盤造型的過程。對稱式雙拼非對稱式雙拼圍式雙拼1操作方法特定2選材要求較高四、菜例對稱式雙拼非對稱式雙拼三、三拼冷菜的拼擺一、三拼定義二、特點三、分類1操作方法特定是由三種不同原料所構成冷盤造型的過程。2選材要求較高非對稱式三拼圍式三拼四、菜例非對稱式三拼圍式三拼第二節花式冷盤拼擺的原理一、花式冷盤拼擺的基本原則1觀賞性和可食性雙重功能2原料特性和形狀的個性有機結合3主題和意境相互渲染4烹調技術和工藝美術相互結合5外形和內涵相襯托二、花式冷盤原料的選擇紅色黃色蛋黃糕、肉鬆等橙色綠色熟火腿、肴肉等椒鹽魚條、柳丁等拌芹菜、熗萵筍等二、花式冷盤原料的選擇紫色褐色白色黑色紫茄子、紫菜等醬牛肉、鹵香菇蛋白糕、熟魚肉等海參、發菜三、花式冷盤的構思及設計1構思2構圖3佈局1、根據賓客的對象來構思2、根據筵席的主題來構思3、根據費用標準等因素構思1、要考慮到圖案的整體結構和特徵2、要考慮器皿的形狀和色彩4虛實5完整統一四、花式冷盤造型的色彩（一）要講究色彩的對比性（二）要講究色彩的食用性第三節花式冷盤拼擺一、動物類冷盤拼擺（一）金雞爭雄