冷菜制作课件.pptVIP

冷菜製作第一節冷菜製作工具介紹一、加熱設備（一）炮臺灶、港式雙眼炒灶（二）中式蒸櫃、蒸灶（三）煲仔爐、矮湯爐（四）烤豬爐、烤鴨爐（五）稀飯鍋、電烤爐（六）油炸爐（七）微波爐港式雙眼炒灶微波爐烤鴨爐煲仔爐油炸爐二、冷藏設備（一）冰箱：速凍、冷凍、冷藏（二）兼帶工作臺冰箱（三）冷藏陳列櫃（四）活動式冷庫三、刀具1、炒鍋2、鋼精鍋3、不銹鋼桶4、蒸籠5、烤盤6、方盤7、砧墩8、刀具方盤四、其他設備1、工作臺：簡易工作臺單（雙）向工作臺帶架工作臺2、有蓋調料車3、立式紗窗櫥第二節冷菜製作的方法鹵菜類製作一、鹵的定義二、鹵的原料鹵是原料在事先調製好的鹵汁中煮的方法。原料很廣泛，最常見的是家禽、家畜及其內臟。二、鹵制菜肴的操作關鍵（一）湯鹵的調製。紅鹵水、白鹵水（二）原料入鹵鍋前應先去除血腥異味。（三）鹵煮時一定要掌握成熟度，加熱要恰到好處。1、要分清原料的老嫩，老的放在桶(或鍋)底，嫩的放在面上。2、要注意隨好隨撈，不能燒過頭或者不夠酥爛。3、是如果原料過多。為防止緊貼桶(鍋)底的原料燒焦，可以在桶底墊鍋襯。4、是正確掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥爛的原料用小火。5、保存好老鹵。製成的鹵汁，鹵制原料越多，時間越長，品質越高，這是因為鹵汁中呈鮮物質越積越多，有醇料鎮鬱的複合美味。三、老鹵的保存：（一）要定期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質。（二）要定期添加調料和更換香料。（三）是取放原料要用專門工具，不能用手直接接觸鹵汁，以防細菌帶入。（四）是每次鹵畢菜肴之後，要燒沸，撇去浮油，並置陰涼處，特別要注意不可放在灶台上或爐子旁，防止細菌在一定溫度下加速繁殖。（五）是盛放鹵汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。四、代表菜有“鹵鴨”、“大烤目魚”等。（一）杭州鹵鴨(二)大烤目魚(三)鹵豆腐乾拌菜類製作一、拌的定義是把生的原料或晾涼的熟原料，經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。二、拌制菜肴的分類2熟拌3生熟混拌生拌的主料多用蔬菜，經過洗淨、消毒(有的用鹽爆醃一下)、切好後，直接加調味品調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蟄皮等。熟拌是原料經過水焊、煮燙成熟後晾涼，改刀後加入各種調味品，調拌均勻。如拌肚絲、拌三鮮、拌腰片等。生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀9然後按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。1生拌三、拌菜的品質要求1脆嫩清爽2清香鮮醇