冷菜制作课件.pptVIP

煮菜類製作一、煮的定義將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。二、煮的分類水煮、油煮奶油煮、紅油煮湯煮、白煮、糖煮1白煮將加工整理的生料放入清水中，燒開後改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。三、煮的品質要求（一）白煮操作要領1、白煮的選料嚴2、白煮的原料加工精細3、白煮的水質要淨4、白煮的加熱火候適當5、白煮的改刀技巧要精6、白煮的調料特別講究熱菜是旺火或中上火，加熱時間短，冷菜中小火或微火，加熱時間較長常用有上等醬油，蒜泥，醃韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。四、代表菜（一）白切雞（二）鹽水鴨（二）白切羊肉醃菜類製作一、醃的定義是以精鹽、酒、糟鹵等為主的調味實把原料拌和、擦抹或浸漬，並經過靜置一段時間後，使原料入味的一種製作方法。具有質地脆嫩、香味濃郁、風味獨特的特點。二、醃的分類根據所用調料品的不同，具體可分為：鹽醃糖醃三、醃的製作要領（一）醃制時間的垂短、應根據季節、氣候以及原料的質地、大小不一而定。（二）糖醃原料一般選用脆嫩可生食的應時水果和蔬菜，糖醃汁的酸甜度要把握准，濃度適當。四、醃的代表菜（一）泡菜（二）醉蝦股（三）糟雞凍菜類製作一、凍的定義二、凍的分類是指用豬肉皮、瓊脂的膠質蛋白經過蒸或者煮，使其充分溶解，再經過冷凝凍結形成冷菜菜品的方法。1皮膠凍法2瓊脂凍法三、凍的操作要領1、自身含膠質的原料一般有豬肉皮、豬肘蹄、羊骨、魚皮等。2、製作凍汁所用的豬肉皮、瓊脂和水的比例要恰當，不宜太稠或太稀，以免影響凍的嫩度。3、點綴時配料的色澤要鮮豔，澆主料湯汁不要太燙，否則影響色澤。4、必須選擇肉質嫩的原料為主料。5、用調製的凍汁澆入熟制原料時，一定要讓凍汁澆滿原料的空隙，才能保證成品品質。四、凍的代表菜（一）巧克力木瓜凍（二）凍羊糕（三）潮州凍花蟹烤菜類製作一、烤的定義二、烤的分類就是將生料醃漬或加工成半成品後，放在烤爐內，以木炭、煤氣、電能等為熱源，利用輻射的高溫，使原料成熟的一種烹調方法。暗爐烤明爐烤三、烤的操作要領1、烤制原料表面需塗抹飴糖或其他調味料，塗抹要均，飴糖濃度要適中，要掛置於通風處吹幹表皮。2、醃漬的烤制原料，要掌握調味料的比例和醃漬時間的長短。3、根據原料的體型、肥瘦、老嫩有風味不同來定烤制時間的長短。四、烤的代表菜（一）烤魷魚（二）烤秋刀魚琉璃菜類製作一、琉璃的定義在鍋內加少量清水，放入白糖，熬到白糖汁濃稠時，投入核桃肉拌炒，使糖汁裹包在核挑肉上。二、琉璃的代表菜（一）琉璃核桃製作炸菜類製作一、油炸鹵浸的定義就是把原料用油炸後，以中小火自然收汁入味，或趁熱澆上事先兌好的味汁，或以鹵汁浸漬的烹調方法。二、油炸鹵浸的操作要領1、原料一般不掛糊，而是直接放入油鍋中炸，油溫控制在160℃，而且要分次下。2、油炸前需要用調味品醃漬的原料不宜太鹹，並且要瀝幹水分。3、兌制的調味汁與原料比例要恰當，調味汁口味要醇厚。4、在火候運用上，應先用小火煮至入味，再轉用中火自然收稠鹵汁。