第二章餐饮成本核算第一节净料与净料率（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社2010版）.pptxVIP

高等教育出版社;餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济效益，是至关重要的。

烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率;第一节净料与净料率;;;4、净料率

净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。

;问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉300克，荸荠的净料率是多少？

问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干香菇的净料率是多少？

;→;问题4:某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净料率。

;问题5：已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？

问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千克的水发香菇，需要多少千克干香菇？

;公式集;本堂课我们学习内容？

净料率的高低受哪些因素的影响？

原料本身的质量

操作者的技术水平

因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。;课外作业