第五章餐饮成本费用管理第一节成本费用的控制（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社2010版）.pptxVIP

高等教育出版社;

成本费用控制是企业按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行为总和。

;（一）餐饮业提高竞争能力的重要途径

1.餐饮成本控制是增加利润的重要方法

2.注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力

3.餐饮业发展壮大的基础

（二）餐饮业经营成功的关键

（三）培養优秀管理人才;第一节成本费用的控制;（１）传统预算法，

简单易行，省时省力，但缺乏科学性和先进性。

（２）滚动预算法，

工作量较大，费用预算更加符合实际，更加便于控制

（３）零基预算法

量力而行，节约开支，提高效益，更充分地发挥控制实际支出的作用。一般适用于对企业管理费的编制预算。;3、成本费用控制的基本方法

;二、成本费用控制的基本方法

;问题1、某餐厅制作鸡蛋鱼卷，按照标准应投入主料净鱼肉1250克，采购价38.00元/千克;鸡蛋100克,采购价7.80元/千克.而实际用了主料净鱼肉1300克,采购价35.00元/千克;鸡蛋120克,采购价8.00元/千克.试分析成本差异,并说明差异的原因.;

数

据;练一练

;2．某餐厅制作蛋糕，制定标准成本：白糖500克，单价2.80元/千克；猪油250克，单价6元/千克；净蛋100克，单价6.80元/千克；面粉500克，单价1.40元/千克。

实际制作中：白糖520克，单

价3元/千克；猪油240克，单

价6元/千克；净蛋90克，单价

6.80元/千克；面粉450克，单

价1.60元/千克。试对上述数据

进行成本差异分析,并说明差异的原因。

;三、餐饮成本的日常控制

;三、餐饮成本的日常控制

;三、餐饮成本的日常控制

;餐饮成本的日常控制

;本次课学了哪些内容？重点和难点各是什么？

（1）本次课学了哪些内容？

（2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？

（3）在学习方法上有哪些体会？;能力拓展：调查本地某酒店的成本控制情况。