模块九 西餐汤菜制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西餐汤菜制作实训模块九

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐汤简介汤（Soup）在西餐菜肴中占有十分重要的位置，西方人在吃主菜之前必定要喝汤。简单的正餐汤菜也可作为头盘使用。大多数的汤类菜肴要使用基础汤制作。其特点是品种繁多，味道鲜美，营养丰富。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西餐汤简介汤是以畜肉、家畜、鱼和蔬菜为原料制作而成的液体状菜肴。作为厨师，最为重要的是掌握烹饪技法，并能够自如地运用这些技法。然而，在走进厨房之前，了解各类汤的相关概念还是十分必要的，因为理念为实践提供基础。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西餐汤的分类汤基本上可以分为3类：清汤、浓汤和不属于前两类的特制汤。清汤是指清澈透明的液体。通常，它以白色牛基础汤、棕色牛基础汤、白色鸡基础汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制品精制而成，它包括煮肉汤、蔬菜汤和清炖肉汤3种。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西餐汤的分类浓汤呈不透明状。浓汤或者通过油脂面糊增稠，或者通过加入一种或多种蔬菜汁来增加菜汤的浓稠度。浓汤主要包括奶油汤、菜蓉汤、海鲜汤、什锦汤等。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西餐汤的分类特制汤是指根据世界各民族的饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤。特制汤最大的特点是在制作方法或原料方面比一般的汤更具有代表性和特殊性。例如，法国洋葱汤、西班牙冷汤等都属于特制汤。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一 清汤类制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1.通过学习制作清汤菜丝，掌握其原料配比、制作过程和操作要点；2.熟知制作清汤菜丝的成品特点和注意事项。实训准备主要器具燃气灶、汤锅、分刀、砧板、汤盘、不锈钢圆盘。主辅调料牛清汤500g，胡萝卜30g，白萝卜30g，芹菜30g，洋白菜30g，盐、胡椒粉适量。实训方法工艺流程将各种原料进行加工→清汤煮开→调味→加入熟菜丝。子项目一：清汤菜丝

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）把各种汤料切成丝，用沸水烫一下，再用清水冲凉，控净水分；（2）把烫好的菜丝放入清汤内，上火开透，调入盐即可；注意事项1.菜丝焯水后，马上用清水冲凉，以防止菜丝变烂变色；2.待牛清汤口味调好后加入菜丝，以避免菜丝不脆嫩。质量标准浅褐色、清澈透明，鲜美、微咸，菜丝脆嫩、爽口、不烂。子项目一：清汤菜丝

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1.通过学习制作清汤小丸子，掌握原料配比、制作过程和操作要点；2.熟知制作清汤小丸子的成品特点和注意事项。实训准备主要器具燃气灶、汤锅、分刀、砧板、汤盘、不锈钢圆盘。主辅调料牛清汤500g，牛肉馅150g，葱头10g，鸡蛋50g，盐2g，胡椒粉微量。实训方法工艺流程搅打成馅→清汤煮开下小丸子→调味→装盘。子项目二：清汤小丸子

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）把牛肉馅、葱末、鸡蛋放在容器内搅匀，放上盐、胡椒粉及适量清汤，用力搅打成馅；（2）把肉馅挤成小丸子并放入开水锅内，煮熟；把牛清汤用盐调好味，开起即可装盘。每份汤放6～8个小丸子；注意事项1.各原料间的搭配比例要合适，否则影响清汤的颜色及丸子的味道；2.煮清汤的火候不能大，使汤保持微沸状态即可。质量标准汤呈浅褐色，清澈透明；鲜美，微咸；丸子软硬适中。子项目二：清汤小丸子

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Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目二 蓉汤类制